Muffins à l'huile d'olive, rhubarbe et amandes

Que faire avec la dernière rhubarbe ? Eh bien, ces muffins sont vraiment délicieux, bien moelleux à l'intérieur mais avec une petite croûte sur le dessus. En plus, ils sont très légers.

MUFFINS À L'HUILE D'OLIVE, RHUBARBE ET AMANDES

Préparation : 10 min.

Repos : 30 min.

Cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 8 à 9 muffins

6 ou 7 bâtons de rhubarbe

1 œuf

50 g de sucre + 2 c. à soupe

3 c. à soupe d'huile d'olive

3 cl de lait de riz

quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

50 g de farine

20 g de poudre d'amandes

1/2 c. à café de poudre à lever

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Déposez-la dans une passoire sur un saladier avec 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez reposer 30 minutes afin de récupérer le jus qui va s'écouler. Réservez également la rhubarbe.

Préchauffez le four à 185°C.

Dans un saladier, battre au fouet l'œuf et le sucre. Ajoutez l'huile d'olive, le lait et le jus de la rhubarbe. Mélangez puis ajoutez la farine, la poudre à lever et la poudre d'amandes.

Mélangez bien puis versez dans les moules à muffins. Déposez ensuite sur la pâte des petits morceaux de rhubarbe.

Enfournez pour 20 minutes.