CORIANDRE

Coriandre ou cerfeuil chinois, persil arabe, punaise mâle (Coriandrum sativum),

famille des Ombellifères

Pour bien digérer, il faut prendre,

De la graine de coriandre ;

Elle est bonne aussi pour chasser

Les vents, et pour faire pisser[1].

Anonyme

La coriandre est une plante légère portant des fleurs blanches et roses au bout d’une tige de cinquante centimètres de haut. Les graines sont récoltées avant maturité. Les feuilles, malgré une odeur désagréable, peuvent être hachées et utilisées comme herbes aromatiques dans des potages et dans des plats de légumes.

Le nom grec koriandron provient de koris (signifiant punaise, à cause de l’odeur désagréable de cette plante écrasée et utilisée comme condiment) et de andros (mâle), et fut transformé en coriandrum en latin (d’où son surnom de punaise arabe).

Présente dans tout le bassin méditerranéen, elle est originaire d’Asie mineure et est évoquée dans de nombreux textes anciens : textes sanscrits, hiéroglyphes égyptiens, la Bible, les Contes des Milles et une nuits…

C’est une plante aux propriétés contradictoires qui fut très controversée. Tantôt, elle passait pour aphrodisiaque, tantôt pour l’inverse ; tantôt pour une plante médicinale, tantôt pour une plante diabolique.

Elle est mentionnée dans Le livre de l’Exode et consommée comme plante amère durant la Pâques juive. On a trouvé des graines de coriandre dans les hypogées pharaoniques de la XXI^ème dynastie (1085-945 av. J.-C.), car elle fut une plante sacrée et médicinale conférant l’immortalité. Les Egyptiens l’utilisaient également comme condiment pour parfumer des galettes de céréales à l’époque de Ramsès, puis la considérèrent peu à peu comme une espèce d’herbe diabolique car elle était connue pour rendre le vin plus enivrant.

Pline vantait les bienfaits de la variété que l’on récoltait en Egypte. Les Grecs utilisaient la coriandre pour créer des parfums. Les Romains qui épiçaient leur pain de coriandre l’avaient apportée en Europe ; ils l’utilisaient avec du cumin et du vinaigre pour conserver la viande. Ils en parfumaient également leur gruau d’orge. Selon Apulée, la coriandre facilitait l’accouchement et guérissait les fièvres. Pline assurait que des graines de coriandre placées sous l'oreiller du malade avant le lever du soleil avaient le pouvoir de calmer les maux de tête et de prévenir de la fièvre. Mais, on disait aussi qu’elle faisait stopper les menstrues des femmes. En Chine, elle était connue pour rendre immortel. C’est la première épice que les Romains propagèrent à travers l’Europe, et la première à atteindre l’Amérique.

Les médecins arabes l'utilisaient pour soulager les douleurs de l'accouchement en attachant quelques graines sur la cuisse de la parturiente. La tradition islamique en a fait une plante très bénéfique. Les musulmans composent des confiseries "amoureuses" en mélangeant les graines pulvérisées à des pâtes de fruits. Ils extraient de l'huile des graines qui leur est utile pour des charmes amoureux.

Son odeur a donné lieu à une superstition très ancienne, celle d’éloigner les démons, et qui consistait à jeter une poignée de coriandre au feu. Une autre école prônait les vertus aphrodisiaques de la plante. Charlemagne, reconnaissant les vertus de cette herbe bactéricide, ordonna sa culture dans toutes les fermes impériales. Son goût prononcé pouvait pallier la rareté et la cherté des épices. Elle était utilisée pour le brassage des bières du Moyen Age et de la Renaissance, ainsi que pour des recettes culinaires, des potions et des philtres d’amour… Elle servait aussi à éloigner les puces. En pharmacologie du XVIII^ème siècle, elle était reconnue comme digestive et carminative.

Les Anglais l’emportèrent en Amérique, puis les Espagnols au Mexique et au Pérou où elle fut associée au piment pour constituer la poudre du chili traditionnel d’Amérique.

En Europe, la coriandre perdit petit à petit de son importance dans la cuisine. Pendant la Deuxième Guerre mondiale, manquant d’ingrédients, les confiseurs fabriquèrent des "sugar drops", graine de coriandre enrobée d’une mince couche de sucre blanc ou rose. Autrefois, à l’époque du carnaval, on lançait de semblables petites graines sucrées dans la foule depuis les chars. Or, des esprits chagrins jugèrent la dépense inutile et on remplaça ces sucreries par des pastilles de papier à l’origine du confetti.

En cuisine, les feuilles de coriandre sont indispensables dans les cuisines de Thaïlande, du Vietnam et de certaines parties de la Chine ; elles constituent la décoration de presque tous les plats. Il est préférable d’ajouter les feuilles en fin de cuisson afin de conserver tout leur arôme. La cuisine arabe utilise, quant à elle, les feuilles et les fruits, comme dans le mélange zhoug[2] du Yémen. Ma belle-sœur marocaine Amina en parsème son couscous à la viande et aux légumes, ce qui en fait un plat succulent. Les feuilles sont également présentes dans la cuisine d’Amérique du sud, plus spécialement au Mexique, où elles sont consommées crues.

Les graines exhalent plus leurs parfums si elles sont grillées sans matière grasse et pilées avant d’être utilisées dans les recettes. On peut également les faire tremper dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes pour exhaler leur saveur. Elles parfument le curry, le chili et les chutneys indiens. Elles entrent également dans la composition des marinades. La graine peut être écrasée à défaut d’ail et s’accommode des plats mijotés.

Les Anglais la surnomment dizzicorn[3] parce que consommée en grande quantité, elle produit des étourdissements et a un effet narcotique sur l’organisme.

Dans la diététique chinoise, elle facilite l’éruption des papules[4] de la rougeole, induit la transpiration, favorise la digestion.

En médecine douce, elle est digestive, carminative, stimulante, il suffit d’en mâcher quelques grains. En infusion, elle est efficace comme tonique en cas d’asthénie.

[1] Poème anonyme diffusé par l’école de Salerne, une des grandes écoles de médecine du IX au XIIIe siècle. Cette école basait son savoir sur des textes anciens (grecs ou arabes) et des poèmes anonymes traitant de l’hygiène et de l’alimentation.

[2] Voir plus loin la partie sur les mélanges.

[3] Grain qui donne le vertige.

[4] Lésion bénigne de la peau ne laissant pas de cicatrice.