TOMATE

Tomate (Lycopersicum esculentum), tomate-cerise (Lycopersicum cerasiforme),

Famille des Solanacées

La tomate est botaniquement un fruit que l’on consomme en légume. Elle est classifiée dans la catégorie « légumes » depuis 1893.

Son nom est d’origine aztèque tomatl ou inca selon d’autres sources ; en mexicain tomana signifie pousser et on retrouve encore le terme jitomalt en nahualt[1] ainsi que celui de zitomates. Lycopersicum signifie en latin "pêche de loup", lui conférant une mauvaise réputation, appellation à laquelle on a rajouté au XVIIIème siècle esculentum (comestible), à cause des propriétés gustatives de ce légume-fruit.

La tomate est originaire du Pérou et d’Amérique centrale. Les Incas des Andes et les Aztèques du Mexique consommaient différentes variétés de tomates, principalement une solanée sauvage[2] jaune, souvent de la taille de nos tomates cerises. Elle n’est connue en Europe qu’à partir du XVIème siècle par le biais des conquérants espagnols qui la nommèrent mala peruviana (ou "pomme péruvienne") et elle apparaît dans les monastères cultivant des spécialités du Nouveau Monde. Les Maures furent envoûtés par ce légume en forme de cœur et le diffusèrent dans tout le bassin méditerranéen. En Italie, la tomate est considérée comme aphrodisiaque dès 1544 ; l’herboriste Pierandrea Matthioli[3] la classe avec la mandragore et la surnomme "pomo’doro"[4] ou pomme d’or[5], ou encore "mala insana". Elle a été longtemps considérée comme une plante médicinale ou ornementale, grâce à ses fleurs blanches et ses magnifiques baies rouges en forme de cœur appelées aussi "pomme d’amour", ses fleurs pouvant entrer dans la composition d’un charme d’amour. Elle fut également considérée comme une empoisonneuse, – du fait de sa ressemblance avec les fruits de la Belladone, eux-mêmes des poisons – surtout en Angleterre où on s’en méfia longtemps jusque dans les années 1730, époque à laquelle on commença à en ajouter quelques quartiers dans la soupe. Selon une croyance grecque, les femmes enceintes qui mangeaient des tomates le jour de la Saint-Simon exposaient leurs enfants à avoir des taches sur le corps. Les sorcières et les alchimistes les introduisirent dans leurs marmites, leur rougeur leur faisant pressentir une alliance avec le diable ! Elle ne franchit la frontière de la Loire qu’à la fin du XVIIIème siècle ; en effet, il fallut attendre 1793 pour la voir réhabilitée dans la France entière époque à laquelle elle ne fut plus considérée comme une plante ornementale : les Marseillais qui pénétrèrent dans Paris en entonnant leur chant de marche, futur hymne national, réclamèrent des tomates ! Au XVIIIème siècle, on introduisit sur le marché une lotion à base de tomate contre les boutons d’acné, pensant que l’acidité contenue dans ce légume fruit pouvait être bénéfique pour la peau. Chez les Incas et certains peuples de Papouasie Nouvelle-Guinée, on prépare un cataplasme de feuilles fraîches de plant de tomate, pulvérisées et additionnées d’une goutte d’eau ; appliqué sur une plaie infectée, ce remède la guérit en deux ou trois jours.

Chez les Bambaras[6] d'Afrique, la tomate, dont le jus symbolise le sang, est associée à la fertilité : c'est pourquoi, lors de la réorganisation du monde dont il s’occupa, Faro le grand démiurge[7], maître des eaux et du verbe, féconda les femmes avec des tomates, et les femmes continuèrent, en échange, à faire périodiquement l'offrande de ce fruit à cette divinité. Le suc de la tomate était recueilli, comme le sang des victimes sacrifiées, par son messager l'hirondelle : elle porta au ciel sang et suc fécondants, qui redescendirent sur terre sous forme de pluies. La vertu fécondante de la tomate était également soulignée par nombre de pratiques rituelles dans la vie courante des Bambaras, telle l'habitude qu'avaient les couples avant de s'unir, de manger une tomate.

Grimod de La Reynière, noble révolutionnaire et ruiné, en fit l’emblème de la Révolution. C’est sous forme de sauce que la tomate commença à entrer dans la cuisine méditerranéenne. A la fin du XVIIIème siècle en Italie, apparurent les premières usines de fabrication de sauce tomate. Les Italiens du Sud, lui conférant un pouvoir de protection, en firent pousser le long des murs extérieurs de leur maison, en dirigeant les rameaux pour qu'ils passent au-dessous de leurs fenêtres. Ce n’est qu’au début du XXème siècle qu’elle s’est répandue dans toute l’Italie et ainsi dans le reste de l’Europe puis en Amérique du Nord. A la fin du XIXème siècle, des ouvrages culinaires anglais recommandaient de faire bouillir la tomate trois heures afin de se protéger d’éventuels effets toxiques. Au début du XXème siècle, courut une curieuse rumeur selon laquelle aimer les tomates était la preuve qu'on avait un cancer et qu'en manger accélérait la maladie. En réalité, cette fâcheuse réputation était née d'une conférence donnée par un médecin français qui avait comparé l'apparence d'une tomate au cancer ! Ce n’est que vers 1920-30 qu’elle commence à être commercialisée sur tout le territoire. Mais dans ces années-là, on considère encore que manger une tomate crue est suicidaire et qu’il faut la cuire pour faire disparaître les peurs.

Un militaire découvrit la tomate lors d’un voyage en Europe en 1808 et la rapporta en Amérique. Là, les puritains la considérèrent comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes. En 1800, les habitants de la Caroline du Sud commencèrent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques. En 1806, l'American Gardener's Calendar affirmait que la tomate rehaussait le goût des sauces et des potages. Trois ans plus tard, Thomas Jefferson en cultiva dans son jardin de Monticello et ses invités, à leur grande stupéfaction, découvrirent des plats égayés de taches rouges au goût subtil. Dans la tradition américaine, introduire une pièce de monnaie dans une grosse tomate que l'on met à confire dans l'huile d'olive, attire l'argent.

Manger un kilogramme de tomates s'avéra, en ce 26 septembre 1820, un exploit que les médecins américains du Massachusetts jugèrent funestes. En effet, notre militaire, colonel quadragénaire et figure honorable de la ville de Salem, tenta devant deux mille personnes rassemblées devant le palais de justice, d'ingurgiter un kilo de tomates pour prouver que ce légume fruit rubicond et rouge à souhait poussait pour le plaisir de l’œil, du goût et de la santé. Le public était fébrile. Nul avant lui n'avait osé démontrer, en pratique, un tel raisonnement. Le courageux les dégusta une à une, se retira heureux, gavé et mourut quarante ans plus tard.

Les Créoles de la Nouvelle-Orléans commencèrent à en consommer en 1912. En 1834, le Dr John Bennet vanta tellement ses vertus que le New York Times évalua une montée spectaculaire de la culture de ce plant. Les éditeurs se lancèrent dans la publication de livres de recettes, de périodiques horticoles, de chroniques médicales, de médicaments à la tomate, etc. Les Américains avaient découvert une autre source de vitamines.

Une tranche de tomate posée sur un coup de soleil pendant quinze minutes enlève l’effet de la brûlure, évite que la peau ne pèle ou ne cloque.

Mi-septembre, un festival de la tomate a lieu à Montlouis en Indre-et-Loire et le dernier week-end d’août, à Buñol, une fête est consacrée à lancer et jeter des tomates ! Chaque année depuis 1993, à Saint-Denis-de-Jouhet (Indre) dans le sud du Berry, a lieu au mois d’août la fête de la tomate[8]. En 2002, cent soixante espèces ont ainsi été exposées.

Il existe différentes variétés de tomates : la tomate cerise, petite, à manger nature, née au XIXème siècle, fut remise au goût du jour par la "nouvelle cuisine", la tomate ronde, la tomate à fruits moyens à quatre ou cinq loges ; la tomate à gros fruits et tomate longue Peretti ; la tomate en grappes avec plus de goût que les autres ; la tomate allongée ou olivette utilisée surtout pour les sauces ou les coulis.

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[1] Dialecte principal faisant partie de l’ensemble nahua, des Indiens d’Amérique centrale désignés sous le nom impropre d’Aztèques. Actuellement la langue nahua est parlée par environ 700 000 personnes ; l’écriture n’est plus utilisée sauf pour le nahuatl classique.

[2] Qui existe encore au Mexique.

[3] (1501-1577). Il était à la fois médecin et botaniste. On lui doit notamment une Flore médicale (De plantis epitome utilissima, 1586) et une traduction du De Materia medica de Dioscoride, à laquelle il a ajouté d'importants commentaires.

[4] La tomate se dit encore de nos jours pomodoro en italien.

[5] En Allemand, elle est devenue Libesapfel (pomme d’amour).

[6] Peuple vivant principalement au Mali et au Sénégal.

[7] Architecte de l’univers.

[8] Les responsables de la fête achètent des graines de différentes variétés qui sont semées chez un horticulteur sous la surveillance de l’organisateur de la fête. Ensuite les plants sont apportés à Saint-Denis-de-Jouhet et repiqués dans des jardins de volontaires.