Salade de quinoa aux aubergines et à la fêta

Cette salade est parfaite pour un déjeuner léger, un bento ou un pique-nique (pour le printemps ?). Vous pouvez y rajouter vos ingrédients préférés, mais avec l'aubergine confite au four et la fêta, c'est délicieux.

SALADE DE QUINOA AUX AUBERGINES ET À LA FÊTA

Préparation : 10 min.

Cuisson : 15 min.

Ingrédients pour 4 personnes

1 tasse de quinoa

1 grosse aubergine

100 g de fêta

1 grosse poignée d'olives (celles que vous préférez)

2 c. à soupe d'huile d'olive

le jus d'un petit citron

Préchauffez le four sur position grill. Lavez et coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Ôtez la queue. Déposez les deux moitiés du légume sur la plaque du four recouverte d'un tapis en silicone, côté chair sur le tapis, puis enfournez pour environ 12 minutes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau que l'aubergine est fondante mais que la peau n'est pas brûlée.

Pendant ce temps, faites cuire le quinoa avec deux tasses d'eau dans une petite casserole à couvert. Laissez-le refroidir.

Laissez refroidir l'aubergine et lorsqu'elle est froide, détachez la peau à l'aide d'un couteau puis coupez la chair en dés.

Mélangez le quinoa, les dés d'aubergine, la fêta coupée en morceaux et les olives. Arrosez d'huile d'olive et de citron puis servez avec une tranche de pain de campagne.