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La découverte d’une épice ou d’un aromate

nouveau fera plus, pour le bonheur

du genre humain, que la découverte d’une étoile.

 

Brillat-Savarin[1]

 

 

 

 

Notre goût est formé par différentes pratiques alimentaires, qui sont elles-mêmes tributaires des diététiques, de nos religions et de nos représentations mentales. Le goût est très dépendant de la ou des culture(s) dans laquelle (lesquelles) l’homme évolue.

Les épices sont des éléments végétaux pouvant être des graines, des baies, des herbes, des rhizomes, des feuilles, des écorces, des morceaux de fleurs, des fruits, etc. Elles sont utilisées fraîches ou sèches et sont destinées à transmettre leur saveur aux aliments. L’étymologie du mot « épice » date du XIIème siècle et vient du latin species, définissant des substances d’origine végétale, aromatique ou piquante que l’on peut classer en trois catégories :

1.    les épices : safran, piment, cannelle, gingembre, cardamome, girofle, curcuma, poivre…

         2.    les condiments : ail, raifort, ciboulette, échalote, oignon, moutarde…

3.    les aromates : vanille, aneth, menthe, persil, thym, anis, coriandre, cumin, fenouil…

Les épices ont toujours fasciné, suscité des convoitises et des passions. On les aime pour leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur vertu médicinale. La plupart des épices que nous utilisons datent de l’Antiquité. En effet, beaucoup de noms de plantes et d’épices, dont safran, cumin, curcuma et sésame, dérivent du sumérien. Les mots sont des indicateurs de l’origine et de la diffusion des idées. Les références bibliques sont nombreuses en ce qui concerne les épices, plus particulièrement sous le règne des Pharaons.

Il est préférable d’acheter les épices en petite quantité et entières. C’est leur huile essentielle qui leur donne leur goût et il est important de les conserver dans des jarres vides d’air et dans des endroits secs. Les épices en grains ou entières se conservent plus longtemps que moulues.

Le pain d’épices possède une origine très ancienne, probablement chinoise, où, au Xème siècle, on consommait un pain de farine de froment et de miel aromatisé aux herbes appelé le mikong. Les Arabes l’enrichiront d’épices et après les Croisades, l’Occident l’adoptera. Les Romains également se régalaient d’un pain de fruits secs, de farine d’épeautre, de poivre et de miel appelé le panis mellitus. Il s’est ensuite propagé en Europe et au Moyen Age, cette friandise ne se fabriquait que dans les cloîtres et les abbayes. C’est en 1789 que cette spécialité a été importée de Nuremberg en Alsace, puis les marchands ambulants vendaient du pain d’épices dans les rues de Paris. Ensuite, y seront ajoutées d’autres épices comme la cardamome et le gingembre. Dijon et Reims en ont fait leur spécialité, et la couque flamande en est une délicieuse variété[2].

 

 

Depuis l’Antiquité, les cuisines avaient connu plusieurs vagues d’engouement pour les épices. Au Moyen Age, celles-ci constituaient une part essentielle de la cuisine des seigneurs, parce que leur usage était un signe de raffinement et qu’elles n’étaient pas accessibles au peuple, se contentant, lui, d’un peu de safran. Le triomphe des épices tient à sa fonction socioculturelle, leur prix range les consommateurs parmi les puissants et leur usage signe de raffinement. Certaines épices conservent partiellement les aliments. Elles possèdent souvent des propriétés thérapeutiques ou/et aphrodisiaques. Ce sont en général des ingrédients qui ne donnent pas seulement un goût mais qui apportent aussi une valeur médicinale[3] aux aliments qu’ils transforment.

Dans l’Antiquité, les épices servaient également à aromatiser et à fortifier les vins donnant des décoctions vineuses très différentes des vins que nous apprécions aujourd’hui. Or le vin dégage des arômes qui sont associés aux épices par analogie ; d’ailleurs le nom originel du Gewurztraminer d’Alsace est traminer, gewürz signifiant épice en allemand. Si l’on remonte aux origines du traminer, on trouve le savagnin, cépage du Jura au goût de curry…

Les moines ont été les premiers à créer des jardins d’herbes dans de petits carrés de bonne terre. Les plantes étaient cultivées selon leur genre, épices, plantes condimentaires[4], aromatiques[5], tinctoriales[6] ou médicinales[7]. La cathédrale est inséparable de l’odeur de l’encens et le temple hindou du safran. Au Moyen Age, les moines infirmiers de l’Abbaye de Barnwell en Angleterre avaient toujours en quantité suffisante du gingembre, de la cannelle, pour soigner les maladies éventuelles qui auraient pu subvenir soudainement. Les épices sont aussi des principes actifs de la médecine traditionnelle indienne, utilisées comme stimulants, vermicides, anticholériques, antispasmodiques… Depuis longtemps, on a constaté qu’elles augmentaient le flux salivaire, la sécrétion gastrique et qu’elles constituaient une aide à la digestion[8]. Au Moyen Age, les herbes et les épices étaient également utilisées comme médication souvent symbolique, contre les maux physiques mais aussi d’origine magique. La vie quotidienne médiévale se construit sur un christianisme folklorisé, mélange confus de traditions populaires et de références chrétiennes où tous les éléments de la création sont en correspondance symbolique. Parfois un simple[9], herbes ou légumes, aidait à guérir un mal car sa forme, son fonctionnement présentait quelques similitudes avec l’organe atteint ou la plaie. Les apothicaires, ainsi que les moines, cultivaient des herbes, des racines, des feuilles dans leurs propres jardins et achetaient des épices afin de fabriquer des préparations curatives. On retrouve la classification de ces "simples" notamment dans L’état des drogues simples qu’il est nécessaire de tenir continuellement dans les pharmacies des hôpitaux du Roy. Le jardin clos, artificiel, organisé autour de ces lieux de stabilité qu’étaient les abbayes, exprime une vision chrétienne de la nature : un paysage recréé, domestiqué comme un acte de rédemption, fuyant l’extérieur caractérisé par la forêt[10], dernier bastion des cultes païens. Les jardins sont organisés selon un plan rectangulaire en damier entouré de murs (hortus conclusus) à l’intérieur duquel les plate-bandes sont séparées par des allées en forme de croix, rappelant les liens qui unissaient le ciel à la terre. Elles convergent vers un puits central dont l'alimentation est assurée via de petits canaux, également en croix, censés évoquer le cheminement des fleuves du Paradis. La fonction première est utilitaire comme en témoigne son organisation : herbalurius (jardin médiéval), hortus (potager près des cuisines), vergier (jardin d’agrément) et l’enclos des fleurs, jardin secret ou "jardin de Marie" dédié à la Vierge et à la méditation où tout est codifié ; il préfigure le Paradis auquel le moine sera promis après une vie de prières.

Chacun de nous a, dans ses traditions familiales, des remèdes de bonne femme : des mélanges secrets aux fines herbes, des épices odorantes aux préparations aphrodisiaques. Les médecines parallèles relancent aujourd’hui la mode des simples et des herbes de grand-mère. Cependant, la forme de l’utilisation se modernise : c’est la phytothérapie, l’aromathérapie.

C’est à partir du XVIème siècle que les herbes et les épices commencèrent à devenir décoratives dans les jardins.

 

 

Les mentalités changent. La nature devient une part de la création divine, elle est donc l'expression de l'amour de dieu pour l'homme. Les chevaliers, revenus des Croisades, ramènent d'Orient une nouvelle conception du jardin chère aux poètes : l'hortus deliciarum, jardin des plaisirs terrestres où fleurit l'amour courtois. Ce jardin a conservé un plan en damier mais des préaux (pré-hauts) découpés dans les prairies sont intégrés à des allées couvertes de verdure agrémentées de chèvrefeuille ou de rosiers. Les arbres fruitiers forment au fond du jardin un espace de divertissement. On y joue, on y danse, on se perd dans des labyrinthes de verdure et surtout on y parle d'amour. La Renaissance y introduira machineries ou jeux d’eau et au fil des siècles, le jardin se transformera en un espace ludique tel que nous le connaissons.

Au XVIIème siècle en Angleterre, les apothicaires commencèrent à se séparer des épiciers et établirent leurs propres corporations. Très vite, une loi imposa aux apothicaires et à eux seuls de vendre des "médicaments"[11]. Lors de la séparation d’avec les apothicaires, la corporation des poivriers devint la corporation des épiciers[12] et contrôla la qualité des épices. On appelait épices les cadeaux que l’on faisait aux juges.

Au XVIIIème siècle, le droguiste est le « nom que l´on donne à ceux d´entre les épiciers qui vendent des drogues propres pour la pharmacie, la teinture et les arts »[13]. En plus des gommes, des plantes médicinales, ils proposent également des produits, des épices et des aromates connus principalement pour leur utilisation culinaire, mais qu’il est habituel de faire entrer dans la composition des remèdes. Ils livrent à des marchands, à des apothicaires ou à des particuliers. Les drogues[14] étaient également conservées dans les boutiques des pharmacies hospitalières, souvent prodiguées par des sœurs sans formation spécifique et ayant appris "sur le tas". Elles appartenaient à l’ordre végétal dans à peu près 80% des cas : feuilles, fleurs, fruits, racines et rhizomes, gommes et résines, dont la moitié d’entre elles provenaient des contrées extra-européennes (Océan indien, continent américain, ports de la mer Egée, Asie). Les épiciers trouvent leur origine dans une corporation anglaise de Londres du XIIème siècle, la corporation des poivriers.

 

La recherche des épices a coïncidé avec l’établissement des différentes colonies des pays européens. Les Anglais s’installeront aux Indes ; les Hollandais en Indes orientales (Indonésie) ; la France à Madagascar et à l’île Bourbon (Réunion) ; les Portugais qui contrôlaient en 1524 Java, Sumatra, Malacca[15] et Madagascar, se replieront plus tard vers l’Afrique et le Brésil ; les Espagnols présents en Amérique du Sud et aux Philippines feront connaître au reste du monde la vanille, le piment et la tomate. A cette époque, d’un prix très élevé, les épices apparaissent surtout sur la table des gens fortunés. Bientôt, les énormes cargaisons d’épices débarquées d’Asie ou d’Amérique allaient rendre ces substances trop communes pour les tables seigneuriales, si bien qu’au début du XVIIème siècle, elles furent déclarées tout juste bonnes pour les "barbares" de l’Est : de la profusion médiévale, il ne resta plus que le poivre sur les tables françaises et anglaises. Ce n’est qu’au XXème siècle que l’engouement pour ces épices relancera leur consommation.

 

Le besoin d’épices a eu d’énormes conséquences historiques, elles ont été la principale donnée du commerce médiéval et ont fondé les grands empires maritimes, ceux des Vénitiens, des Génois et des Catalans. Elles ont également poussé les Européens à la domination des autres continents. 

         L’histoire des épices débute 4000 ans avant notre ère sur la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde. La plus ancienne route empruntée partait de la côte Malabar de l’Inde, jusqu’au Golfe persique en passant par les vallées du Tibre et de l’Euphrate jusqu’à Babylone et Antioche[16] et autour de la côte d’Arabie et de la Mer Rouge. Les épices ont de tout temps excité la curiosité et l’envie. Les nomades de tous pays connaissent depuis toujours les avantages des épices : facilité de conservation une fois séchées et faible encombrement. Les Arabes contrôlèrent le commerce des épices pendant plusieurs siècles et utilisèrent tous les subterfuges possibles pour protéger leur marché.

Les premières descriptions de caravanes sont dues à Hérodote. La grandeur des convois (parfois plus de mille chameaux), l’insécurité des routes, justifiaient les prix exorbitants et le culte voué à ces épices. Elles étaient transportées à dos de chameaux par des marchands ismaélites qui les transportaient de Chine jusqu’en Egypte, où elles étaient échangées contre de l’or, de l’argent et des pierres précieuses, de l’encens (résine d’arbre qui pousse dans la péninsule arabe), de la myrrhe d’Afrique de l’est. A cette époque, les Egyptiens utilisaient des herbes et des épices – anis, carvi, cardamome, moutarde, sésame, fenugrec[17], safran – pour l’embaumement, pour oindre les corps, pour fabriquer des huiles et parfumer leur maison.

A partir du Ier siècle apr. J.C., les Romains partent d’Egypte pour rejoindre l’Inde, importent des épices pour les parfums, les cosmétiques, les médicaments et la cuisine. Le poivre était le plus populaire, avec le gingembre et le curcuma. Les épices étaient utilisées pour conserver les aliments, aider à la digestion et rehausser le goût des aliments. La Via Piperatica (rue aux poivres) constituait le souk aux épices et était située au-dessus du forum de Trajan. Au fur et à mesure que l’Empire romain s’étendit, les populations du nord de l’Europe apprirent à apprécier les épices. Les Romains ne pratiquaient le commerce des épices qu’avec les commerçants Arabes et Perses. Les prix pratiqués à Rome atteignaient le centuple du prix d’achat. La disparition des épices coïncida avec la chute de l’Empire romain ; en effet, l’Europe fut plongée dans une période sombre, où les gens ordinaires se nourrissaient, pendant une longue période, de ce qui poussait sur place. Seuls les personnes très riches pouvaient importer et consommer des denrées comme la cannelle, le poivre, la muscade, etc. Il fallut attendre les premiers croisés au début du Moyen Age pour que les aromates fassent leur apparition dans le nord de l’Europe.

Constantinople[18] devint la capitale de l’empire de l’est et du marché des épices. C’est à cette époque que la noix de muscade et les clous de girofle furent connus.

 

Il y eut très peu de commerce des épices entre les Arabes et les Chrétiens pendant 400 ans. Le bas-latin species, désignant les denrées spéciales ou rares, devint "espices". Les jardins des monastères furent le lieu de culture d’épices et d’herbes ; les livres de compte des monastères donnent des indications précieuses quant à la consommation d’épices. Dans celui de la cathédrale de Norwich entre 1346 et 1350, on peut trouver : gingembre, fenouil, safran, ail, clous de girofle, poivre. On cultivait également dans les jardins privés des oignons, des échalotes, du thym, du persil, du laurier sauce et beaucoup d’ail. On raconte que les Byzantins furent épouvantés par les relents d’ail que dégageaient les barons francs. Un décret datant de la fin du règne de Charlemagne (début IXème siècle) impose la culture de soixante-dix épices et herbes dans toutes les propriétés impériales ainsi que dans les monastères. Au Moyen Age, tous les plats sucrés étaient désignés par "épices", car ils étaient toujours préparés, cuits avec des épices. Durant les grandes épidémies, on procédait à des fumigations d’épices et d’herbes aromatiques, censées purifier l’air. Cependant, ces denrées ne franchissaient que les portes des palais et des monastères. Aux estomacs des gentilshommes des nourritures précieuses, à l’estomac des pauvres, des aliments communs et grossiers. A ces derniers, les oignons, l’ail, les racines, les légumineuses, la bière, la viande de bœuf, les soupes épaisses d’abats et de légumes. A l’époque, plus une plante poussait haut, plus sa consommation était considérée comme noble[19]. Les bulbes et les racines ayant leur partie comestible enfoncée dans le sol étaient tout en bas de la hiérarchie alimentaire. En 1305, à Londres, on établit une taxe sur l’anis, la réglisse et le poivre à queue afin de réparer le Pont de Londres. A la fin du Moyen Age et à la Renaissance, un tiers des recettes comportait du safran et la consommation de moutarde avait atteint des sommets : plus de 300 litres pour un seul repas servi en 1336 par le Duc de Bourgogne. Au cours de cette période, on consommait également le gingembre, la cardamome, le safran, la cannelle, la coriandre, le clou de girofle, la sauge, la marjolaine, le poivre, le verjus (jus de raisin vert ou jus acide d’oseille), le vinaigre, l’eau de rose, la menthe fraîche, le persil, la muscade, l’ail. La sauce "cameline", servie avec la langue de bœuf, alliait gingembre, cannelle, girofle, maniguette, macis et poivre long.

D’autre part, on dégustait le soir à la veillée, en plus des gaufres, crêpes, tartes, beignets, etc., des "épices de chambre" ou "confettis", composées de réglisse, coriandre, genièvre, anis enrobés de sucre, des dattes, des amandes, des noisettes, des noix, des raisins secs, ainsi que citrons, abricots, oranges et gingembre confits au miel qui constituaient tous de petites friandises digestives.

Les épices étaient taxées. Les comtes de Provence taxaient le poivre, le gingembre, les clous de girofle, le safran, le cumin, le sucre.

Au XVème siècle, à Arles, l’archevêque percevait sur les Juifs de sa cité une redevance de vingt livres de poivre à l’occasion de la fête des Rameaux. Dans l’acte de vente de la petite synagogue de Trets[20], enregistré chez un notaire en 1493 par deux médecins juifs, il est inscrit que cette synagogue devait une redevance d’une livre de poivre destinée au prélat aixois Philippe Herbert, archevêque d’Aix[21].

 

 

Les grands découvreurs des XVème et XVIème siècles ont favorisé l’apparition de nouvelles épices telles que piment et vanille, directement liées à l’approvisionnement et aux prix pratiqués. Les nations, qui jusqu’alors s’opposaient dans des conflits de propriétés et de frontières, se dressèrent l’une contre l’autre pour s’assurer une suprématie mondiale : elles voulaient chacune prendre la part la plus grande du marché fabuleux des épices et protéger leurs propres voies d’acheminement. Dès lors, le commerce des épices n’a plus cessé de se développer.

Le commerce reprit au XIème siècle avec les Croisades : Venise et Gènes en furent les plaques tournantes. Venise fut entre le XIème et le XVème siècle, la capitale européenne du négoce des épices. La laine, les vêtements, le fer et le bois étaient échangés contre des dates, des figues, des citrons, des oranges, des amandes et du poivre, de la noix de muscade, du macis, de la cannelle, des clous de girofle, et de la cardamome. Les épices n’étaient plus réservées à la noblesse. Les villes italiennes prirent de l’importance.

 

Henri dit le Navigateur, fils du roi du Portugal Jean Ier, lança de nombreuses expéditions en direction de l’Asie par la route du sud autour de l’Afrique. En 1453, les Byzantins doivent abandonner Constantinople et la plaque tournante du commerce des épices devient Istanbul. L’empire ottoman coupe les vieilles routes commerciales qu’empruntaient les caravanes chargées d’épices. Les ports italiens, comme Venise qui a presque le monopole de la redistribution des épices en Occident, sont menacés. Il faut donc trouver une autre route vers les Indes. Après la mort d’Henri, son petit neveu, Jean II, bercé par ses récits, demande à Bartholomeu Dias[22] de découvrir le passage vers l’Est afin de doubler les marchands de Venise et de l’Islam sur le marché des épices. En même temps, il envoie également Pedro da Covilhã[23] aux Indes par voie de terre. Ce dernier parvient à Goa et apprend que le poivre et le gingembre proviennent de l’Inde et que les clous de girofle et la cannelle arrivent par bateaux d’îles situées plus à l’Est.



[1] Magistrat, gastronome et écrivain français (1755-1826). Il est connu par un spirituel traité : La physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (anonyme, 1825)

[2] D’après sites Internet : http://www.aci-multimedia.net/gastronomie/terroir/epices et http://www.ifmo.fr/pharmelia/phytomelia.

[3] Une plante médicinale possède des propriétés curatives.

[4] Une plante condimentaire possède une saveur forte destinée à relever le goût des aliments.

[5] Une plante ou substance végétale odoriférante.

[6] Plante qui sert à teindre.

[7] Qui a des propriétés curatives.

[8] D’après plusieurs études réalisées par des chercheurs indiens qui précisent des propriétés depuis longtemps supposées : les épices augmentent la salivation et la sécrétion gastrique car leurs composés aromatiques et irritants stimulent certains centres nerveux. D’autres expérimentations ont mis en évidence l’effet stimulateur de plusieurs épices communes sur la vésicule biliaire, spécialement la sécrétion acide ; en particulier, la curcumine, la pipérine, la capsaicine et le gingembre peuvent améliorer la digestion et l’absorption des graisses et des sucres. Voir site Internet :http://www.cbb-developpement.com.

[9] Médicament formé d’une seule substance ou qui n’a pas subi de préparation et par extension, plante médicinale.

[10] Qui vient d’ailleurs du latin foris signifiant l’extérieur.

[11] Médicament est apparu en 1314, du latin medicamentum.

[12] L’épicier est un négociant choisi pour ses épices mais en mesure de livrer des drogues, voire des préparations pharmaceutiques. L’herboriste est le fournisseur attitré pour tout ce qui est plantes, fleurs. L’apothicaire est un pharmacien qui fait des préparations.

[13] T. IV, p : 104-105 de l’édition de Livourne imprimée en 1772.

[14] Les drogues contiennent en général à cette époque les drogues, les gommes, les résines, les plantes à extraction, les plantes médicinales et les produits chimiques ; tandis que les épices regroupent les épices, les aromates, les graines aromatiques et fourragères.

[15] Malacca ou Malaka : péninsule de l’Asie du Sud-Est en forme de triangle, rattachée au continent par l’isthme de Kra, partagée aujourd’hui entre la Thaïlande et la Malaisie.

[16] Aujourd’hui Antakya, ville de Turquie, située près de la frontière syrienne.

[17] Plante (papilionacées) dont les grains riches en mucilage (substance composée de pectine ayant la propriété de gonfler dans l’eau et employée en pharmacie comme laxatif) sont employés en cataplasmes.

[18] Aujourd’hui Istanbul, ancienne capitale de l’empire d’Orient ou byzantin (395-1453) et de l’empire ottoman (1453-1923), fondée par Constantin le Grand.

[19] De la même façon dans le domaine animal, les volatiles étaient placés au sommet de la hiérarchie.

[20] Situé à quelques kilomètres au nord-est de Marseille.

[21] D. Lancu, Les Juifs en Provence (1450-1501). De l’insertion à l’expulsion, Marseille, 1981, p. 190.

[22] Bartolomeu Dias de Novaes (en Algarve 1450 – au large de Bonne-Espérance, 1500), navigateur portugais. Il fut le premier à contourner le continent africain et à découvrir le Cap de Bonne-Espérance (1487-1488).

[23] Pedro da Covilhã ou Covilhão, ( ?, v. 1545), voyageur portugais. Hormis l’Inde (1487), il visita la Perse et l’Abyssinie où il demeura.

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