POIS ET POIS CHICHES

Petit pois, pois potager, pois des jardins, pois mangetout (Pisum sativum var. sativum), pois chiches (Cicer arietinum L.),

Famille des Papilionacées (Fabacées).

On connaît le père de la pomme de terre,

C’est Parmentier

On ne connaît pas le père du petit pois

Le petit pois est orphelin comme les petits

Chinois

De mon enfance. Ajoutons que, comme eux

Encore, les petits pois

Sont très difficiles à distinguer les uns des autres.

Ils se ressemblent tous.

On le remarque tout de suite

Mais à quoi ressemble chacun ?

Il se ressemble à lui-même dans toutes

Les positions et quelque point de vue

Qu’on choisisse. C’est un maximum de

Ressemblance.

Et qui lui prête toujours la forme d’un

Rond vert. Bien des gens s’en doutaient déjà,

Mais désormais l’expérience le prouve

La chose valait d’être étudiée à fond

D’autant plus qu’elle donne le vertige.

Une ménagère de Conflans-Sainte-Honorine est

Devenue folle en comptant des petits pois.

A la fin, on se demande avec angoisse

Si le petit pois existe réellement,

Si ce n’est pas quelque invention bizarre

De l’homme obsédé par les songes

Il faut donc éviter de manger les petits pois

Un par un. Mais une fois cette précaution prise

C’est une excellente nourriture

Et l’homme aura raison d’en manger.

Alexandre Vialatte[1]

L’optimiste est un homme qui s’abrite sous une fourchette le jour où il va pleuvoir des petits pois.

Pierre-Henri Cami[2],

Pisum vient du latin pisere signifiant casser, évoquant le fait de concasser les pois séchés. Chez les Grecs, pisdv désignait le pois, ce terme viendrait de pieqw (persuader), parce que le pois donnait la faculté de persuasion, surtout aux pilotes et aux rhéteurs, permettant aux premiers de se faire obéir de leur équipage, aux seconds de convaincre les magistrats.

Il s’agit d’une plante qui produit des fruits appelés gousses ou cosses, qui renferment des graines : les pois. Originaire d’Europe méridionale (dont la Suisse et la Hongrie) et d’Asie occidentale, le pois existe depuis les temps les plus reculés. Beaucoup de variétés sauvages de pois existent du sud de l’Europe jusqu’en Asie, plus proche de la variété pois chiche que de nos pois verts actuels. Arietinum fait référence à la forme irrégulière du pois chiche et rappelle celle d’un petit bélier.

Le pois chiche est certainement originaire d’Asie occidentale et les Phéniciens pourraient être à l’origine de sa diffusion dans tout le bassin méditerranéen à partir du VIIème siècle. Symbole des repas de carême chrétiens, ils étaient investis de vertus magiques contre les maux de dents ou les verrues.

On a retrouvé des traces du pois datant de neuf mille à dix mille ans en Iran, en Palestine et en Grèce et dans les cités lacustres de l’âge de bronze, notamment en Suisse et aussi dans les fouilles du Carrousel à Paris, ainsi que dans les ruines de l’antique Troie. C’était un légume cultivé dans la Grèce et la Rome antique et mentionné par Pline. Ensuite les Romains le diffusèrent dans toute l’Europe. Les Français et les Hollandais ont excellé dans la culture des pois. Pisum maritimum, est une espèce au goût amer, connue pour avoir enrayée la famine de 1555 en Angleterre et sauvé beaucoup de vies. Ces pois constituaient une des principales ressources alimentaires de substitution du blé en ces époques de disettes fréquentes. Ainsi, à la porte des couvents, on distribuait aux pauvres une purée de pois pilés, nommée "pitance" (de pitié), mot qui désigne encore de nos jours une ration de nourriture. On cultivait diverses sortes de pois, le pois bélier, le pois colombin ou de Vénus, le pois noir, le pois punique. Certains pois étaient cultivés autant pour la consommation humaine qu’animale comme le pois carré, la gesse chiche ou le pois cornu. Au Moyen Age, on vendait à la criée dans les rues de Paris des pois en cosse. Or, ce légume n’était pas à la portée de toutes les bourses, et à la cour des rois Philippe III le Hardi et Philippe IV le Bel, les petits pois accommodés avec de la viande de porc étaient très appréciés. Les pois ont longtemps été consommés secs (d’où leur étymologie : sativum), et furent utilisés frais à partir du XVIème/ XVIIème siècle en Italie puis dans les Pays-Bas. Le petit pois frais arriva en France par l’intermédiaire des Génois à la cour de Louis XIV où il fit les délices des aristocrates ; sa consommation constituait un certain snobisme dont les auteurs de l’époque se délectèrent comme dans le Roman bourgeois, de Furetière[3]. Madame de Maintenon[4] écrit en 1696 : « Le chapitre des pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis trois jours ». Puis dans une autre lettre : « Il y a bien des dames, qui après avoir soupé avec le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur ».

Sa culture s’est d’abord développée du coté de Clamart et de Saint-Germain. D’où les noms associés à certaines préparations culinaires : potage Saint-Germain (à base de pois cassés), artichauts Clamart (fond d’artichauts et petits pois). Dès la Renaissance, on consommait les gousses de jeunes pois avec leurs graines. Les "Peas without skin in the cod" ainsi appelés en Angleterre au XVIème siècle devinrent les pois mangetout puis les pois gourmands. La conservation des pois frais étant délicate, la culture du petit pois ne prendra son essor qu’en 1810 avec l’invention par Nicolas Appert de l’appertisation[5].

La forme de ce légume enfermé dans une cosse sera le prétexte à de nombreuses croyances dues au nombre de pois dans une cosse ou à la surprise créée par l’ouverture de celle-ci. Les petits pois sont associés à l’amour et à la fécondité. Lorsqu’un homme arrache une cosse de petits pois à un plant, l'ouvre et que les pois adhèrent à l'enveloppe, ils lui prédisent que la jeune fille qu’il courtise va succomber à ses charmes. On promet également un riche époux à la jeune fille qui aime écosser les petits pois ! En jeter une poignée devant la maison favorisait la fécondité du couple. Dans le Jura lors d'un mariage, la mère de l'époux lançait des pois sur les jeunes gens depuis la maison, ce qui était censé leur porter chance. On devait éviter de faire manger à son conjoint des petits pois, car ils rendaient volage. Trouver neuf pois dans une même cosse portait bonheur et signifiait un mariage prochain ; il fallait alors faire un vœu, vider la cosse et la jeter par-dessus son épaule. Les Anglais croyaient que si une célibataire plaçait un de ces pois chanceux sur le linteau de la porte d'entrée, le premier homme à franchir le seuil serait le futur époux.

Les pois sont parfois aussi associés à la sorcellerie. Les Japonais les lançaient dans le feu pour empêcher la foudre de tomber sur la maison. En Bretagne, lorsque des pois étaient posés sur une balance et se mettaient à bouger, cela présageait la mort ; de même lorsqu’une feuille jaune apparaissait dans une rame de petits pois. Mettre une cosse à neuf pois dans le bénitier de l'église permettait de reconnaître les sorcières : elles sortiraient les dernières de l'office. Dans le Gers, c'est une gousse à onze grains que l'on jetait dans le bénitier avec de la terre provenant de trois cimetières, ramassée avant le lever du jour : après la messe, les sorciers étaient comme pétrifiés et ne pouvaient plus sortir. Selon une croyance polonaise, en faire cuire entre Noël et le jour de l'An rendait le bétail aveugle. Selon les vieux grimoires, il fallait en offrir aux démons et au Moyen Age, on disait qu’enfouis sous la racine d'un pommier, ils faisaient trébucher les démons, lutins et autres mauvais génies susceptibles de nuire à l'arbre. En Angleterre, une cosse contenant un seul pois était un augure très favorable. En Italie, trois petits pois, brisés en trois morceaux et portés dans trois poches, constituaient des amulettes. Pendant la Première Guerre mondiale aux États-Unis, les pois cassés portaient bonheur, on les glissait en général dans son porte-monnaie.

Les pois étaient également utilisés pour des pratiques de guérison. Les petits pois étaient très souvent prescrits pour faire disparaître les verrues, on les enveloppait dans un petit tissu que l’on abandonnait dans un chemin ou dans un puits. Par contre, celui qui le ramassait héritait des verrues, tandis que le premier en était débarrassé. Des variantes existent : en Suisse romande, on y ajoute autant de cheveux que de pois ; en Normandie, on les plonge dans un verre d'eau qu'on cache dans un endroit de la maison et dans les Vosges, on les jette dans le feu puis on quitte les lieux avant de les entendre brûler. Chez les Tziganes, lorsqu'une femme vient d'accoucher d'un enfant mort-né, on met des pois dans le lait de la mère pour le faire tarir.

De nombreuses croyances sont associées à la plantation des pois. On disait qu’il fallait semer les pois en lune décroissante ; le faire en nouvelle lune donnait plus de fleurs que de légumes et selon une croyance bretonne, ceux qui étaient mis en terre dans le croissant de lune poussaient en hauteur sans donner de graines. D’autre part, certains jours étaient conseillés : dans les Vosges le centième jour de l'année, en Belgique le même jour de la semaine que celui de Noël ; d'autres jours étaient très déconseillés, notamment les jours en R (mardi, mercredi, vendredi) et l'après-midi du Vendredi Saint. En Suisse, les pois plantés sous le signe du Capricorne fleurissaient toute l'année et dans l'Orne, les semer le jour du Mardi Gras les protégeait des mulots. Enfin, pour avoir une bonne récolte, les paysannes de Liège jetaient quatre fois une pincée de pois par-dessus leur épaule, en offrande à Dieu, à la Vierge, au patron du village et aux moineaux.

Dans les années 1860, dans un jardin monastique en Autriche, le botaniste Johann Mendel[6] entra dans l’ordre des Augustiniens, et continua ses recherches sur la génétique, en cultivant des petits pois ayant des caractéristiques différentes : lisses ou ridés, verts ou jaunes. Il publia ses résultats en 1866, prouvant l’existence des caractères héréditaires dominants et récessifs.

On consomme la graine encore immature (pois) et parfois la cosse tout entière (pois "mangetout"). On distingue quatre variétés de pois : les pois à écosser à grains ronds et farineux, les pois à grains ridés, tendres et doux, les pois mangetout (grains et cosses sont consommés[7]), pois croquant aux grains doux et gousses consommables.

Le pois est énergétique à cause de sa forte teneur en glucides.

Le pois chiche

La tradition chrétienne raconte que Jésus[8], caché dans un champ de pois chiches, les toucha de sa cape ; c’est ce qui expliquerait l’humidité constante de ce légumineux, et sa place traditionnelle – surtout dans le sud de la France –, aux repas de la Semaine Sainte, commémorant la mort du Christ. Le pois chiche fut associé à la mort depuis l’Antiquité, et il était consommé lors des repas funèbres. En Corse, la farine de pois chiche épaissit la soupe du Jeudi Saint. Les Marseillais en mangeaient, le jour des Rameaux notamment, pour se protéger des furoncles et de la rage. Selon certaines croyances, les pois chiches évitaient également les maux de dents.

Les pois chiches sont, surtout pour les hommes, un aphrodisiaque puissant. Les Romains le savaient déjà, car ils en donnaient aux étalons. Cicéron portait ce nom en raison de la verrue en forme de pois chiche (Cicer) qu’il avait sur le nez.

A la fin du XVIIIème siècle, en France, on ajoutait de la farine de pois chiche dans le café soluble, afin de lui retirer son amertume. Les servantes affirmaient que ça lui donnait « ben du liant » !

D’autres croyances sont associées au pois chiche, dont une liée à sa similitude avec le petit pois. En raison de leur ressemblance avec les verrues, ils les font disparaître : il faut voler une poignée de pois chiches, les jeter dans un puits, en prenant garde de ne pas les entendre tomber, et courir autour du puit sept fois ; la personne qui ensuite s'approchera du puits attrapera les verrues. Dans le Languedoc, la coutume recommande d'enterrer trois pois chiches derrière soi, en demeurant accroupi et sans regarder ce que l'on fait.

En Inde, le pois chiche fait partie du régime alimentaire avec le riz et les lentilles. On l’appelle le Bengal gram ; on le sert aux athlètes et aux lutteurs professionnels, ainsi qu’aux chevaux pour leur donner de la vigueur.

En Espagne, l'attribution du "Garbanzo de plata" (Pois chiche d'argent) est une distinction octroyée aux personnalités du monde de la culture, des arts, en guise de reconnaissance pour leur travail.

Dans le monde arabe, le pois chiche est énormément consommé, sous forme de hummus, de falafels libanais et dans le couscous marocain. Il est également rôti et dégusté saupoudré de sel.

Le pois chiche est riche en vitamine B15.

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[1] Romancier et chroniqueur français (1901 – 1971).

[2] Humoriste et dessinateur français (1884 – 1958).

[3] Ecrivain français, ecclésiastique et grammairien (1619 – 1688). Le Roman bourgeois date de 1666.

[4] 1635 – 1719. Elle fut l’épouse secrète de Louis XIV.

[5] Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos.

[6] Botaniste et homme religieux autrichien (1822 – 1884). Il fut le fondateur de la génétique.

[7] La cosse des petits pois possède un "parchemin", sorte de voile rigide qui rend la cosse inconsommable. Les mangetout n'en ont pas.
[8] Le Jeudi Saint, le Dimanche de Pâques ou le Vendredi Saint, selon les régions.