Blog proposant des recettes de cuisine faciles mais goûteuses, réalisées avec des produits de saison bio. Articles sur l'anthropologie des épices et des légumes.
L’histoire des légumes se confond avec celle de l’alimentation humaine ; leur histoire est celle d’un long voyage. En Europe, le stock des espèces légumières comestibles s’est enrichi au fil des siècles, en particulier dans l’Antiquité avec le mouvement d’extension de l’Empire romain et le brassage des populations. Ensuite, au Moyen Age, l’expansion arabe mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient, puis les voyages vers les Amériques ont rapporté encore d’autres variétés. L’intégration et l’acculturation de ces nouveaux légumes et parfois leur substitution à d’autres espèces se sont faites plus ou moins rapidement aussi bien dans leur culture que dans leur consommation.
A côté d’une classification scientifique dans laquelle les diverses familles regroupent des espèces parfois fort dissemblables, l’horticulture et la taxinomie populaire ont préféré classer les légumes en fonction de leur partie consommée : racine ou tubercule, bulbe, fruit, feuille ou fleur, tige, graines ; ou encore de la manière dont on les consomme : salade, légumes verts et légumes secs. Mais selon les époques et les auteurs, un même légume peut être classé différemment. Ainsi l’asperge figurera dans les légumes vivaces ou dans les légumes tiges. Les « légumes oubliés »[1] ne sont pas forcément ceux du début du XXème siècle. A ce problème s’ajoutent ceux liés à la pérégrination des légumes, à leur domestication, à la confusion des espèces comme dans le cas des pastinaca : panais ou carotte ? Avant le XVème siècle, les carottes étaient pourpres ou blanches (les carottes oranges ne se répandirent vraiment qu’au XVIIIème siècle)[2]. Or le panais ressemble beaucoup à une carotte blanche ; son feuillage est très différent mais les Anciens accordaient plus d’attention à la racine qu’aux organes aériens des plantes. Les historiens et les philologues ont eu souvent la tentation de retrouver chez les auteurs anciens la gamme de cultivars[3] actuels. Les radis cités dans les textes anciens ne sont pas nos petits radis roses et blancs ou nos petits radis rouges apparus au XVIIIème siècle.
Le concept de légume est récent, il est postérieur à l’antinomie du salé et du sucré, qui date de la seconde moitié du XVIIème siècle et le terme de "légume" (comme celui de "potager") ne fera son apparition qu’au XVIème siècle pour désigner les plantes comestibles (feuilles, racines...). Emprunté au latin legumen (de legere cueillir), sous le nom de lesgum, legum ou léüm, puis légume en 1530, ce mot a longtemps désigné toute graine comestible enfermée dans une gousse, comme les lentilles, les pois chiches, les pois, les fèves, etc., nos légumineuses actuelles qui constituaient la base de l’alimentation au Moyen Age. Présentes dès la préhistoire, ces légumineuses sont à la fois chronologiquement les premiers légumes et étymologiquement les véritables légumes. Tous ceux, qui comme l’oignon, l’ail, l’échalote, le poireau, le navet, les choux, se caractérisaient par une certaine âcreté ou aigreur portèrent les noms d’esgrum ou aigrum. Courtillage, ortillage, herbages, herbes, herbes potagères, verdures, racines désignèrent au fil des siècles les salades, les plantes aromatiques et les plantes potagères, celles cuites dans un pot pour les potages et les sauces, ce que les textes latins, jusqu’aux IXème et Xème siècles, nommaient les (h)olera. L’acceptation moderne s’est esquissée aux XVIIème/XVIIIème siècles, avec l’introduction de l’adjectif légumineux (vers 1570). Les concepts de légumes verts et légumes secs ne semblent dater que du XVIIIème siècle, tandis que le mot primeur apparaît en 1694 à la place de primerain : hâtif et précoce.
Rome, comme toutes les civilisations des rives de la Méditerranée, fut tournée vers la culture du légume. Le modèle alimentaire élaboré par les Grecs et les Romains – idéologique avant d’être diététique – fut remis en cause par les Barbares surtout consommateurs de viande, de lait et de beurre. Cependant la symbiose entre ces deux mondes et ces deux cultures se réalisa. Le christianisme, religion officielle de l’empire, véritable héritier sur le plan des valeurs alimentaires du monde romain avec la sacralisation du pain, du vin et de l’huile dans la liturgie, joua un rôle important dans la valorisation culturelle des produits de l’agriculture. Les abbayes jouèrent un rôle fondamental dans l’extension des jardins potagers qui deviendront aussi le domaine privilégié des princes et des grands seigneurs avant d’être celui des bourgeois aisés et des jardiniers maraîchers des faubourgs des villes. L’alimentation végétale de certains ordres religieux, conférant à ces légumes une image d'ascétisme et de sainteté, ne sera pas négligeable quand les nourritures végétales seront anoblies. En France, du Haut Moyen Age jusqu’à la Renaissance, la plupart des aliments végétaux furent méprisés par l’aristocratie, la viande obtenant un rôle de premier plan dans le système des valeurs alimentaires en France. Les légumes étaient considérés comme une nourriture grossière tout juste bonne pour les "Vilains". Si le botaniste Théophraste, à la fin du IVème siècle, consacrait aux légumes autant de place qu’aux céréales et les déclarait nourrissants, au Moyen Age on considéra que les légumes n’avaient aucune valeur nutritive, et même étaient des denrées malsaines.
Au Moyen Age, les fèves, par exemple, étaient accommodées de nombreuses façons : mélangées à la pâte du pain, sautées, bouillies en soupe, en farine pour les emplâtres, etc. Vers 800, dans le Capitulaire de Charlemagne[4], on peut trouver des listes de plantes consommées à l’époque : des légumes comme le concombre, le pois chiche, le céleri, la carotte, le chou, le poireau, le pois, la laitue, l’ail, l’oignon, l’échalote…. Et des herbes aromatiques encore utilisées aujourd’hui comme la menthe, la sauge, le persil, la sarriette, ou d’autres oubliées comme le lis, la rose, le glaïeul, l’herbe à chat, l’arroche, la mauve, le méum, le cabaret, l’épurge.
La cosmologie qui structure les esprits médiévaux repose sur une croyance simple : la hiérarchie du monde imposée par Dieu. Il ne suffit pas de reconnaître comme comestible des légumes pour qu’ils soient consommés, ils sont le symbole d’un statut social. Les plantes qui poussent dans la terre (oignon, ail, navet...), particulièrement dépréciées, sont réservées aux paysans ; viennent ensuite les racines (carottes, navets, panais, etc.), puis les feuilles (épinards, choux, etc.), quant aux plus éloignés du sol, plus aériens comme les fruits qui poussent sur les arbres, ils sont un met de choix pour le plaisir de la noblesse.
La base du repas médiéval des campagnes est donc une soupe végétale, plus ou moins grasse, versée sur du pain. Les bouillies de céréales (épeautre, millet) et de légumes jouent un grand rôle, comme dans toute l’Europe. La verdure (salade ou légumes cuits) est davantage consommée dans le sud de la France que dans le nord. Les laitues, roquette, persil, céleri sont appréciés dans tous les pays méditerranéens dès l’Antiquité. Grâce aux archives papales d’Avignon, nous avons un témoignage précis sur l’alimentation en Provence aux XIVème et XVème siècles. Le chou y est le légume le plus consommé, puis viennent le poireau, les épinards, les fèves et en plus petite quantité l’oignon, l’ail, le panais, la rave, les blettes, le laurier, la sauge. D’après Jean-Louis Flandrin, on trouve seulement 9% de recettes de légumes dans les livres de cuisine de cette époque, contre 21% à partir du XVIIIème siècle. On trouve également davantage de recette de légumes dans les livres du bassin méditerranéen (Italie, Catalogne).
A ces époques reculées, il fallut donc procéder à des conservations, afin de pouvoir consommer ces légumes tout au long de l’année. Depuis l’équinoxe de printemps jusqu’à l’époque des vendanges, les paysannes étaient occupées à conserver les récoltes. Les tiges entières des plantes[5] étaient séchées puis conservées dans des vases de terre à fond plat, de faible contenance, afin de réduire les pertes en cas de moisissures. On ajoutait dans les pots de la saumure, du vinaigre ou un mélange des deux, additionnés d’aromates, fenouil, aneth, rue, poireau, sarriette, etc. D’autres pratiques d’ordre religieux ou magique s’y combinaient : ces pots ne devaient être manipulés que par des impubères ou, à défaut, par des personnes s’abstenant des pratiques religieuses. Les femmes devaient faire des ablutions avant de toucher les aliments à mettre en conserve. Les navets, raves, panais étaient coupés en rondelles, salés et conservés en pots dans de la moutarde et du vinaigre. La gourde et le concombre se conservaient dans la saumure. La gourde était également coupée en tranches et séchée à l’air. L’ail et l’oignon se conservaient dans les balles de céréales ou suspendus exposés à la fumée. Les champignons étaient également séchés. En Europe centrale et du nord-est, on pratiquait la conservation par fermentation acide qui donnait les choucroutes de plantes et de feuilles variées.
[1] On les appelle aussi « légumes anciens ». Il s’agit de légumes qui n’étaient plus sur les marchés depuis longtemps et que les grands chefs de cuisine ont remis à la mode. Ce sont principalement le panais, le cerfeuil tubéreux, le rutabaga et le topinambour. Tous ces légumes appartiennent à la catégorie des légumes racines.
[2] Voir partie sur les carottes.
[3] Variété d’une espèce végétale obtenue artificiellement et cultivée.
[4] Vers l'an 800, Charlemagne a édité un acte législatif (capitulaire) – De villis vel curtis imperialibus : des terres et cours impériales – dans lequel on retrouve, au paragraphe 70, une liste de quatre-vingt dix plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l'empire. Il renferme quelques noms de plantes qui ne sont pas sans intérêt. La nielle, commune dans les champs de blé, s'y appelle gith, la menthe aquatique s'y nomme menthastrum, la carotte carruca, la garance warentia, la guimauve ibsicha mismalva, le pois cultivé pisus mauriscus.
[5] La chicorée amère, l’asperge, les tiges de carotte, de céleri, de pourpier, la tige du maceron, de cardon, de laitue et les pousses de chou.
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