Overblog Suivre ce blog
Editer la page Administration Créer mon blog

Présentation

  • : RETROUVEZ-MOI ÉGALEMENT SUR CRISSOUCUISINE.BLOGSPOT.FR
  • RETROUVEZ-MOI ÉGALEMENT SUR CRISSOUCUISINE.BLOGSPOT.FR
  • : Blog proposant des recettes de cuisine faciles mais goûteuses, réalisées avec des produits de saison bio. Articles sur l'anthropologie des épices et des légumes.
  • Contact

Partenariat

Recettes de cuisine 

 
 

 


Blogs à Croquer 
     Recettes de cuisine sur Notrefamille

Recherche

Archives

/ / /

Gingembre (zingiber officinale), famille des Zingibéracées,

gingembre sauvage, cabaret, oreille d’homme, oreillette, rondelle (Asarum canadense ou Genus asarum),famille des Aristolochiacées.

 

 

L’usage fréquent du gingembre

Ne nuis point au mois de Décembre

Car il eschauffe, et maux anciens

Il guerit mieux que Physiciens,

Quand cause froide en est la faute[1].

 

Anonyme

 

 

Le gingembre est le rhizome charnu d’une plante vivace tropicale, dont la tige et les feuilles ressemblent à un roseau, et les fleurs au glaïeul. Les racines sont épluchées, lavées et séchées au soleil durant trois ou quatre jours. Ainsi existe ce que l’on appelle le "gingembre frais".

Gingembre dérive du sanscrit shringavera, çringavera ou singabera (modelé comme une corne de cerf), de shringan (cerf) en raison de la ressemblance avec cette corne. Le grec ziggiber puis le latin zingiber ont donné leur forme moderne au nom gingembre. Il était appelé jenjevre au XIème siècle. D’après une autre source, on la nommait Amomum zingiber L., terme dérivé du vieux mot arabe Amomum Zerumbeth.

Quant au gingembre sauvage, Asarum signifie déplaisant, parce que la fleur n’est pas assez belle pour servir d’ornement. Le nom populaire de gingembre sauvage est imputable à la saveur de sa racine qui rappelle celle du vrai gingembre. Cabaret lui a été attribué car les ivrognes s’en servaient pour se faire vomir à la sortie du bistrot. Les autres appellations font certainement référence à la forme de ses feuilles.

Originaire d’Inde et cultivé en Asie tropicale depuis plus de trois mille ans, il l’est aujourd’hui dans les zones tropicales et subtropicales (Inde, Brésil, Jamaïque, Nigeria, Indonésie et Australie).

D’après les anciens textes chinois, indiens et Moyen-Orientaux, le gingembre était connu et apprécié pour la cuisine et pour ses vertus médicinales. Dans l’Ancienne Chine, le thé était issu d’une décoction de feuilles de thé écrasées et de gingembre broyé. Un traité chinois vieux de trois mille ans recommande du gingembre mêlé à du chanvre Dioscoride mentionne dans son traité intitulé Sur la matière médicale, les vertus médicinales du gingembre. A partir du IIème siècle, il était transporté en poudre depuis la Chine vers l’Empire romain.

Il faut attendre les Croisades pour que le gingembre séduise l’Europe entière, de sorte qu’au XIVème siècle, il fut l’épice la plus répandue après le poivre. Au temps des Croisades, vers le XIIème siècle, les savants arabes et juifs de l’école de Salerne s’accordaient sur les propriétés aphrodisiaques du gingembre et l’évoquaient dans un traité sous cette forme : Au froid de l’estomac, des reins et du poumon/Le gingembre brûlant s’oppose avec raison/Eteint la soif, ranime, excite le cerveau/En la vieillesse éveille amour jeune et nouveau[2]. Ses propriétés aphrodisiaques poussèrent les Portugais à intensifier sa culture en Afrique orientale afin d’en nourrir tous les esclaves mâles : plus ils auraient le goût de faire l’amour, plus les femmes enfanteraient des bénéfices vagissants. Encore de nos jours, le gingembre est utilisé dans le monde arabe pour aviver la fièvre charnelle. Au Sénégal, les femmes se font une ceinture avec des tubercules de gingembre afin d’exciter la vigueur sexuelle de leur mari. En France, le gingembre est connu des maquignons qui l’utilisent comme topique[3] rectal pour forcer les chevaux à relever la queue, signe de vigueur et de race, apprécié des fervents de l’hippisme. Cette connotation sexuelle est due d’une part parce que sa racine ressemble étrangement à un petit homme, et d’autre part, plus scientifiquement, son action vasodilatatrice agit sur les organes du petit bassin et ses vertus reconstituantes sont reconnues ; il est préférable d’utiliser du gingembre frais, râpé ou confit.

Dans le Pacifique, les habitants de l'île Dodu font un grand usage de gingembre dans leurs cérémonies magiques de guérison. Ils le mâchent puis le recrache sur la partie à soigner, puis en direction de la tempête qui arrive de la mer et qui aura le pouvoir d'arrêter le mal. Selon une croyance de l'île Maurice, une femme enceinte qui sème du gingembre donnera naissance à un enfant qui aura six ou huit doigts à chaque main.

Cette plante était associée aux vœux de richesse ; en effet, répandre du gingembre en poudre dans ses poches ou sur des pièces de monnaie attirait l’argent.

Dans les forêts d'Annam[4] au Vietnam, le rhizome d'une variété de gingembre appelée le "Ngäi Cop" ou "Nägi" du tigre, conférait à ceux qui en faisaient usage un pouvoir absolu sur les tigres rencontrés ; ceux-ci, au lieu d'attaquer, auraient apporté leur aide à l'occasion et auraient servis au besoin de monture. La plante magique aurait permis également de se métamorphoser en fauve.

Au Moyen Age, il était utilisé pour parfumer la bière et ce jusqu’à la Renaissance. Médecin et alchimiste célèbre pendant la Renaissance, Nostradamus publia un Traité des Confitures dans lequel se trouve cette recette : « pour celles dont la froideur de la matrice rend impropre à concevoir et satisfaire légitimes appétits :

Un kilogramme de miel des montagnes, trois cents grammes de gingembre frais. Préparation : éplucher le gingembre, couper en bâtonnets fins, laver plusieurs fois ; déposer dans une casserole et recouvrir d’eau, laisser bouillir dix minutes ; égoutter, recommencer l’opération deux autres fois pendant dix minutes et une dernière fois pendant vingt minutes ; laisser égoutter toute la nuit ; dans une casserole à fond épais, faire bouillir le gingembre égoutté avec le miel pendant quinze minutes ; refaire bouillir le lendemain et le surlendemain toujours pendant quinze minutes ; mettre dans des pots et en manger une cuillère quand les ardeurs vous manquent ».

Malgré son prix élevé, dans l’Angleterre victorienne  cinq cents grammes de gingembre équivalait en valeur à un mouton adulte , le gingembre fut l’épice la plus appréciée et la plus consommée avec le poivre noir. Au XIXème siècle, dans chaque pub, il était de coutume de placer un shaker de gingembre sur le comptoir, ainsi les habitués pouvaient en verser un peu dans leur boisson. Cette pratique fut à l’origine du ginger ale. Il s’agit d’une préparation, non alcoolisée et fermentée, composée de sucre, d’extrait de gingembre et d’eau gazeuse

D’après des essais pharmacologiques et cliniques récents, le gingembre présente des propriétés thérapeutiques réelles. Les études ont montré que sa consommation régulière abaisserait le taux de cholestérol. A la dose d’un gramme par jour, il est efficace contre les nausées postopératoires ou liées à la grossesse car le rhizome n’est pas toxique et ne produit aucun effets secondaires[5].

Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés contre le mal des transports encore mal utilisées aujourd’hui. Il est stomachique et antiseptique. Il peut être prit en infusion dans le cas de nausées. Il est pris traditionnellement contre les troubles digestifs, les ballonnements, les symptômes du rhume et de la grippe. Dans la diététique chinoise, le gingembre frais disperse le froid, induit la transpiration et le gingembre séché réchauffe l’intérieur. Le gingembre séché est un aliment de nature chaude. Il permet d’éviter les infections du système respiratoire.

Dans les pays anglo-saxons, il est utilisé pour la pâtisserie et pour certaines sauces. En Chine, il est employé comme condiment pour les confitures et les pâtes de fruits ou confit dans du sirop de sucre en une fondante friandise. Il est finement coupé et ajouté à la dernière minute dans les plats, pour qu’il ne perde pas sa saveur. Le thé au gingembre, pour lequel les lamelles de gingembre sont cuites quelques minutes dans l’eau, est une boisson épicée et saine appréciée par les Indonésiens, mais aussi par les habitants du Sikkim[6] en Himalaya.

Au Japon, des lamelles de gingembre conservées dans le vinaigre, le gari[7], sont toujours servies avec les sushi[8].

Dès le début du XVIème siècle, les Espagnols implantèrent le gingembre dans les Caraïbes et de nos jours, la Jamaïque compte parmi les principaux producteurs mondiaux, après l'Inde et la Chine. Ce sont d'ailleurs les Jamaïcains qui ont inventé et popularisé la fameuse bière de gingembre, très différente du ginger ale apprécié par les Américains et rapporté d’Angleterre.

L’huile essentielle du gingembre sauvage, très aromatique, est utilisée en parfumerie. Les Amérindiens l’employaient, avec une autre variété, l’Asarum caudatum, pour assaisonner leurs plats, viande et haricots notamment, qu’ils rendaient plus digestes. Ils l’employaient également comme apéritif pour redonner appétit aux personnes qui ne peuvent garder la nourriture et prévenir les intoxications alimentaires.

 



[1] Poème anonyme diffusé par l’école de Salerne, une des grandes écoles de médecine du IX au XIIIe siècle. Cette école fondait son savoir sur des textes anciens (grecs ou arabes) et des poèmes anonymes traitant de l’hygiène et de l’alimentation.

[2] D’après Alain Stella, Le livre des épices, Flammarion, p. 87.

[3] Médicament qui agit là où il est appliqué, sur la peau ou une muqueuse.

[4] Partie du Vietnam central. Ce nom désignait avant 1803, le royaume vietnamien tout entier signifiant surtout, aux yeux des Chinois, le "Sud pacifié".

[5] D’après Jean-Marie Pelt, Les épices, pp. 122-123.

[6] Petit état himalayen, rattaché à l’Inde en 1975, situé entre le Népal et le Bhûtan d’une part, et entre l’Inde et le Tibet d’autre part. Il comprend environ deux cent mille habitants. Ils sont pour la plupart Lepcha (d’ascendance tibétaine) ou Népalais.

[7] Le gari, très doux, est préparé à partir d’un tubercule très jeune et non séché.
[8] Mets japonais fait de poisson cru ou cuit accompagné de riz assaisonné et vinaigré.

Partager cette page

Repost 0
Published by