OIGNON, ECHALOTE ET CIBOULETTE

Oignon commun, oignon blanc, oignon jaune, oignon rouge (Allium cepa L.), échalote grise, échalote rose ou échalote de Jersey (Allium ascalonicum), ciboulette (Allium schoenoprasum),

Famille des Liliacées ou Alliacées.

Un légume vieux, presque comme le monde

Un oignon suffit à faire pleurer les gens, mais on n’a pas encore inventé

Le légume qui les ferait rire.

Will Rogers[1], humoriste américain.

Se mettre en rang d’oignon et ne valoir qu’une échalote

Cotgrave[2], XVIème siècle

Les Medecins ne sont d’accord

Avec les oignons et la mort.

Pour la mort, je le croy bien, passe,

Mais des oignons, que je trepasse

Si j’en devine le pourquoy.

Si tu le scay donc, dis le moy.

Preste-moy seulement l’oreille

Et je l’emplirai de merveille.

Le bon Galien[3] dit que l’oignon

Aux coleriques n’est pas bon ;

Mais il croit mieux qu’une Heretique

Qu’il aide fort au flegmatique.

Asclepius dit que le vin

A l’estomac n’est pas plus sain ;

Et qu’il donne teint au visage

Pareil à cil d’un jeune Page,

Si qu’homme laid rend aussi beau

Que l’est un jeune jouvenceau.

Si par hazard, le poil vous tombe

Avant qu’estre mis dans la tombe,

L’oignon pilé vous le rendra

Ou l’eschole menti aura[4].

Le terme oignon vient du latin unio (oignon), de unus (un) à cause de son bulbe unique, par opposition à la tête d’ail composé de plusieurs petites gousses. D’après d’autres sources, Columelle, en 42 apr. J.-C., introduit le mot unionem, dont le terme actuel dérive. L’oignon est certainement le légume le plus anciennement cultivé. Bien que son pays d’origine soit inconnu, certain avancent le Balûchistân[5]. En effet, l’oignon semble originaire d’Asie centrale et de l’ouest. L’échalote, elle, provient de Palestine et est abondante dans les environs de Ascalon[6], d’où son nom latin. Elle fait partie des végétaux ramenés en Europe par les Croisés. Dans l’ancien français, échalogne s’est transformée en eschalotte, puis échalote. La ciboulette a été utilisée dans sa forme sauvage pendant des siècles et elle n’est cultivée que depuis le Moyen Age.

Les Sumériens[7] cultivaient déjà l’oignon au quatrième millénaire av. J.-C. Dans l’ancienne Chine, il était symbole d’intelligence. Dès la plus haute Antiquité, l'oignon, dont la force et l'odeur étaient sensées provoquer un sentiment de puissance, donnait courage et vigueur aux guerriers qui en mangeaient. Les Egyptiens lui attribuaient des pouvoirs divins, car ils pensaient que l’oignon abritait des divinités. Sacré, il ne pouvait être consommé les jours de fête ou de jeûne : son odeur âcre provoquait larmes et irritations, son goût excitant la faim et provoquant la soif n’était guère compatible avec les jours de jeûne. Ils attribuaient à sa tige le pouvoir de les protéger des maladies. Ils en glissaient également dans les sarcophages, pensant qu’il pouvait rendre immortel. Les constructeurs de pyramides en consommaient et on en retrouva dans le tombeau du roi Toutankhamon. Avec les hiéroglyphes, il est écrit que les ouvriers mangeaient des oignons et de l’ail pour augmenter leurs forces. Dans la Bible, il est noté que l’oignon, ainsi que l’ail, sont les denrées les plus précieuses abandonnées par les Hébreux en Egypte. Certains se plaignaient tout en suivant Moise : « Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l’ail ! ». Symbole religieux pour les Hébreux et les Romains, il constituait également la nourriture qui donnait la force aux soldats romains. Les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu’à Rome, il était surtout réservé aux classes les plus basses entre autres parce que cette plante poussait à la lune décroissante. Pline décrit sa culture et les différentes variétés en détails. Dès l'époque romaine s'échafaude une théorie : toute plante représente extérieurement un organe humain et correspond au traitement de la maladie de cet organe. Plus récemment, on peut lire dans La Magie Rurale[8] que si l'on frotte des hémorroïdes avec un oignon, le mal se dessèche ! L’oignon, ainsi que l’ail, étaient connus depuis le XIème siècle en Scandinavie, et ils constituaient probablement les premiers moyens d’assaisonner les plats scandinaves[9].

Au Moyen Age, il était très apprécié : il faisait l’ordinaire des serfs et les seigneurs se régalaient d’oignons rouges de Corbeil ; "rouge comme un oignon de Corbeil" est encore un dicton d’Ile-de-France. Il était vendu par les regrattiers[10], à la fois les épiciers et les fruitiers de l’époque, avec l’ail, l’orange, le citron et la châtaigne sous le nom d’aigrun (légumes aigres ou âcres). On accrochait une botte d’oignons à la porte pour écarter la peste loin de la maison. De plus, un oignon accroché dans une pièce de la maison attirait à lui toutes les maladies et la négativité. On pensait aussi que son jus frotté sur un crâne chauve faisait repousser les cheveux. Les sorciers pouvaient jeter des sorts sur tous les végétaux d'un jardin potager à l'exception de l'oignon car on croyait que le dieu qui y résidait avait autant de pouvoir que le diable, cite Pierre de Lancre[11] dans son Tableau de l'inconstance. Plus tard, les plaies et brûlures par armes à feu étaient soignées par application de jus d’oignons. Les larmes provoquées par l’oignon lorsqu’on l’épluche sont expliquées par cette croyance du XIXème siècle : « l’oignon est l’œil de l’homme, Dieu a laissé une sensibilité si touchante pour nous que quand nous l’épluchons, il nous faut verser des larmes, comme pour dire à quel point il a dû verser de larmes avant de se réduire au point où nous le voyons ».

Au XVIème siècle, en Angleterre, en écrivant sur chaque oignon le nom de ses soupirants, les jeunes filles pensaient pouvoir savoir lequel d'entre eux serait son futur mari. Les Américains utilisent également ce mode divinatoire pour choisir entre deux personnes, laquelle sera le futur conjoint : ils coupent un oignon en deux et chaque moitié représente une des deux personnes, celle qui germera le mieux sera l’heureux élu. Certaines autres croyances à propos de l’oignon existent encore de nos jours. On dit que mettre des oignons crus dans ses bas lorsque l’on se couche, chasse le malin. Dans certaines régions d’Angleterre, on se sert de l’oignon pour provoquer des visions : on croit que dormir avec un oignon rouge sous son oreiller fait rêver de son futur époux. Par ailleurs, pour inciter un amant récalcitrant à rendre visite à sa belle, elle doit planter des épingles dans un oignon et le jeter dans le feu ; les aiguilles piqueront le cœur de l’amant jusqu’alors insensible. Une moitié d’oignon frottée sur une verrue puis enterrée, fait disparaître la verrue[12]. Appliquer un cataplasme d’oignons hachés sur les pieds d’un malade fait disparaître la typhoïde. Des rondelles d’oignon placées autour du cou guérissent l’enrouement. Selon une superstition anglaise, se passer du jus d’oignon sur le corps protège de la douleur pendant un certain temps. On dit également que frotter un oignon sur la fesse droite empêche de recevoir des coups de canne ; si l’oignon est frotté directement sur la canne, elle casse net au premier coup. De la même façon, Albert le Grand[13] signale que pour empêcher une arquebuse de tirer, il faut la frotter avec du jus d’oignon. Dans le Morbihan, on dit que laisser un oignon entamé porte malheur et en brûler un, fait pleurer les anges.

Selon une autre tradition, on peut créer un talisman végétal valable pour tout ce qui concerne le travail : il faut faire tremper un oignon dans un verre d’eau en laissant émerger la partie supérieure. Si la plante bourgeonne, le souhait aura toutes les chances de se réaliser.

La sorcellerie a aussi fait grand usage de l’oignon, de façon parfois cruelle. Pour se venger d’un amant infidèle, il suffit, dit-on, de placer dans la cheminée un oignon percé de treize épingles et de piquer de la même façon une chandelle ; au fur et à mesure que l'oignon se dessèche et que la chandelle brûle, le traître voit sa douleur augmenter jusqu'à l'issue fatale. Dans le monde paysan, lorsqu’un garçon de ferme mange tous les matins un oignon cru, il croit qu’il obtiendra le profit de sa nourriture, et surtout il retirera à ses compagnons le profit qu’ils pourraient tirer de la leur ; on dit qu’il "mange leur vigueur".

Des liens mystérieux associent l’oignon à la période de Noël. Autrefois, une divination par les oignons appelée cromniomancie[14] était répandue en France, en Allemagne et en Angleterre. Elle servait à connaître le sort des personnes chères, et consistait à poser sur un autel la veille de Noël, des oignons sur lesquels on avait écrit les noms de ceux dont on s'inquiétait, et ainsi celui qui germerait le premier assurerait à la personne une très bonne santé. L’oignon possède également des pouvoirs divinatoires pour prédire le temps sur une année. Lorsque les douze coups de minuit sonnaient, ma grand-mère maternelle coupait un oignon en deux, détachait toutes les alvéoles et en disposait douze sur la table. Elle dispersait ensuite quelques grains de gros sel dans chacune d’elle et laissait le tout reposer toute la nuit. Elle attribuait à chaque alvéole un mois de l’année (le premier était janvier, le second février, etc.) et au matin, suivant la quantité d’eau que le sel avait produit à l’intérieur de l’alvéole, elle pouvait dire si ce mois serait pluvieux ou non. Cela s’avérait (parfois) juste ! Une variante existe en Alsace, où l’on trace douze ouvertures circulaires dans un gros oignon, représentant chacune un mois de l’année et c’est le jour des Rois que l’on examine la quantité d’eau dans chaque alvéole. Dans la Meuse, le même oracle s'effectue sur douze pelures d'oignons. En Provence, on dit que lorsqu'un oignon a sept pelures, il annonce un hiver difficile[15] ; une croyance populaire est particulièrement résistante : "quand les oignons ont trop de pelures, il fera grande froidure" ou "les oignons ont beaucoup de pelures, l’hiver sera dur". La pelure a en tout cas prêté son nom à une étoffe très fine et à un papier presque transparent. "Etre couvert ou vêtu comme un oignon" signifie porter plusieurs vêtements superposés. En Picardie, semer des oignons le Vendredi Saint les protège de la sécheresse et des insectes.

D’autres expressions sont restées dans le langage courant : "traiter quelqu’un aux petits oignons" ou "faire un travail aux petits oignons", signifie le faire avec un soin particulier ; "ce sont mes oignons" signifie que cela ne vous concerne pas ; "marchand d’oignons se connaît en ciboules" veut dire que l’on est difficilement trompé sur les choses de son métier. L’expression "être en rang d’oignon" aurait pour origine Artus de la Fontaine Solaro, baron d’Oignon, organisateur de fêtes et cérémonies du roi de France Henri II ; il attribuait leurs places aux seigneurs en fonction de leur rang protocolaire, ce qui exaspérait certains d'entre eux qui, par dérision, se considéraient en "rangs d'Oignon"[16]. D’après d’autres sources, l’expression viendrait plus simplement de la façon dont les paysans assemblaient les oignons avec de la paille, en plaçant les plus gros les premiers, et ainsi de suite.

Il existe une secte religieuse d’adorateurs d’oignons fondée en 1929 par le Frère François Thomas, dont le siège se trouve dans l’Oise à Chamant. Depuis la mort du Frère Thomas, la secte est dirigée par le Frère Auguste et la Sœur Geneviève qui répandent la bonne parole dans toute la région parisienne.

Les oignons coupés ne se conservent pas longtemps, ils deviennent amers ; ils peuvent être préservés par du jus de citron ou du vinaigre. Des rondelles d’oignons grillées sont utilisées en Europe centrale comme décoration de plats ; elles ont également la même fonction au Vietnam et en Indonésie sur le nasi goreng (riz frit typique). Le goût des oignons séchés s’approche plus de celui de l’ail. La poudre d’oignons est très appréciée dans le sud des Etats-Unis et au Mexique et est contenue dans le mélange d’épices utilisé pour cuisiner le chili con carne[17].

Lorsqu’ils sont frits, les oignons présentent un goût différent, plus sucré et aromatique, et l’odeur dérangeante disparaît. Les oignons crus contiennent 5% de sucre et cuits seulement 2,5%. Cependant lors de la cuisson, l’eau s’évapore et le sucre se concentre, se transformant même en caramel lorsque les oignons brunissent.

L’oignon est connu pour être diurétique, hypotenseur, stomachique, antispasmodique et hypoglycémiant. Il est utilisé en cas de rhume, de bronchite, de laryngite et de gastro-entérite. Un jus fait à partir de miel, de citron et d’oignon cru peut favoriser la guérison de la grippe. Coupé cru, il est efficace contre l’acné et aide à la repousse des cheveux.

Du jus frais d'échalote dans le bain aurait des propriétés bénéfiques sur la timidité, l'anxiété et la malchance. On peut remédier également à la mélancolie et à la tristesse d'un enfant en accrochant de l'échalote dans toute la maison.

Fin mai début juin, a lieu à Trébons (Hautes-Pyrénées) la fête de l’oignon. La foire aux oignons, quant à elle, se tient fin août à Penafiel au Portugal.

[1] 1879 – 1935.

[2] Randle Cotgrave (mort en 1634) était un philologue anglais.

[3] Médecin grec du II^ème siècle apr. J.-C., ses écrits constituent le fondement de toutes les œuvres médicales qui ont suivi.

[4] Poème anonyme diffusé par l’école de Salerne, une des grandes écoles de médecine du IX^ème au XIII^ème siècles. Cette école basait son savoir sur des textes anciens (grecs ou arabes) et des poèmes anonymes traitant de l’hygiène et de l’alimentation.

[5] Région aride s’étendant sur le Pakistan et l’Iran, en bordure de la mer d’Oman. La région fit partie de l’Empire perse achéménide Elle fut conquise par les Arabes au VIII^ème siècle, puis passa sous la domination de la Perse et de l’Afghanistan, pour être annexée à l’Empire indo-britannique en 1877. Enfin, le Balûchistân fut rattaché au Pakistan en 1947 puis divisé entre Pakistan et Iran.

[6] Ancienne ville et port de Palestine entre Jaffa et Gaza (aujourd’hui dans l’état d’Israël).

[7] Peuple asiatique organisé en cités-Etats, dont l’empire s’étendit du golfe Persique à la Méditerranée.

[8] MAVERIC, Jean & MONFLORIDE Rip, La Magie Rurale. Révélations de la magie campagnarde, villageoise, champêtre, sylvestre, fluviale et cynégétique, Paris, Hector et Henri Durville, 1913.

[9] J.O. Swahn, The Lore of Spices : Their history and uses around the world, New York, Crescent Books, p. 52.

[10] Personne qui faisait le commerce de regrat, c’est-à-dire de menues denrées au détail et de seconde main, notamment le sel.

[11] Né en 1553 à Bordeaux, inquisiteur, il se livra à une persécution systématique de la sorcellerie. Il rédigea Le Tableau de l'inconstance des mauvais anges et démons suite à une enquête menée sur les pratiques de sorcellerie au pays basque de 1609 à 1610. Une cinquantaine de femmes vivant maritalement avec des prêtres furent brûlées ainsi que quelques prêtres pour faire bonne mesure.

[12] La science a montré qu’une moitié d’oignon fraîchement coupée attire les microbes.

[13] Théologien et philosophe allemand (1193 – 1280).

[14] Ou crommyomancie. Cette divination est encore en usage dans plusieurs cantons de l'Allemagne.

[15] E. Mozzani, Le livre des superstitions.

[16] D’après Le Littré.
[17] Avec du cumin, de l’origan, de l’ail, du poivre et des piments.