POIVRES

Poivre noir (Piper nigrum), poivre long (Piper longum), poivre de Java, poivre à queue ou Cubèbe (Piper cubeba), poivre du Sichuan, Fagara ou Clavalier (Zanthoxylum piperitum), famille des Pipéracées

Poivre noir est prompte à dissoudre

Flegmes, comme un moulin à moudre

Il haste la digestion.

Le blanc à l’estomac est bon,

Aux toux et douleurs est utile[1].

Anonyme

Le poivrier croît à l’état spontané dans les grandes forêts vierges de l’Inde – plus particulièrement dans la région de Malabar (sa région d’origine, qu’on peut traduire par "côte du poivre") –, de Malaisie et d’Indonésie. On le cultive également à Madagascar, au Brésil et au Nigeria.

C’est une plante grimpante en liane pouvant s’élever jusqu’à dix mètres et à fleurs blanches qui donnent les baies groupées en grappes. Celles-ci, d’abord vertes, jaunissent à maturité et ne contiennent qu’une seule graine.

Le poivre se récolte à différents stades de maturité[2] :

▪ le poivre noir, fruit entier séché, récolté peu avant sa maturation complète, noircit et se couvre de rides (une espèce de champignon). Son arôme est piquant et fort ;

▪ pour le poivre blanc, les baies cueillies à complète maturité macèrent plusieurs semaines dans l’eau salée pour faciliter l’élimination de la peau, puis subissent une légère fermentation et un séchage. Son parfum est atténué mais la baie conserve son goût piquant ;

▪ le poivre vert, est récolté jeune (4 mois) puis égrené. On l’utilise frais ou en conserve au vinaigre. Il est légèrement plus doux que les autres.

Poivre vient du sanscrit pippali ou pippalii, devenu en grec peperi puis en latin pǐper qui était le nom du poivre long, aujourd’hui disparu en Europe.

En Inde, l’usage du poivre noir date de plus de deux mille ans et les marchands arabes l’ont transporté via l’Egypte jusqu’en Europe. L’invention du moulin à poivre date de L’Antiquité. En l’an 408 av. J.C., pour éviter le pillage de Rome lors de l’invasion des Goths, une part de la rançon de guerre fut constituée de trois mille livres de poivre (avec de l’or et de l’argent). Les Romains l’utilisaient également comme récompense pour leurs soldats méritants. Ils faisaient aussi sécher des baies de genièvre, qui, en se ratatinant, prenaient la forme et la grosseur des grains de poivre, et qui parfumaient tout autant les aliments. Pour eux, le poivre constituait une véritable passion gourmande ; le cuisiner Apicius, qui vivait au I^er siècle de notre ère, utilisait le poivre en grande quantité[3]. Il occupait une place de choix dans les festivités romaines, comme l’illustre Martial[4] : « Ce sanglier est étendu sans vie. Que mes pénates s’engraissent joyeusement à la vapeur de son fumet. Qu’on déboise une hauteur pour le feu de ma cuisine en fête. Il est vrai que mon cuisinier va dépenser un gigantesque tas de poivre, secrètement tenu en réserve pour cela ». Le peuple n’avait pas accès à ces épices, mais pouvait en sentir les effluves dans la Via Piperatica (rue aux poivres), véritable souk aux épices[5].

Le poivre blanc était connu des Grecs, mais devint moins populaire au Moyen Age.

Au Moyen Age, le poivre servait de monnaie d’échanges, d’amende en cas de délit, était constitutif d’une dot, servait à régler les impôts aux suzerains ou à payer les loyers. La richesse d’un individu se mesurait à son stock de poivre et chacun "veillait au grain", de peur qu’on lui dérobe son poivre. Appelés aussi "les épices des juges", les épices, dont le poivre, servaient à amadouer ou à remercier les magistrats lors de différends judiciaires[6]. Dans les procès, les plaideurs remettaient aux juges différentes épices appelées "épices de chambre" en guise de cadeau. Préfigurant les dragées, certaines étaient enrobées de miel pour être servie en guise de friandise et de digestif. Cette pratique se généralisa et les hommes de loi furent rétribués en "épices" jusqu’à la Révolution. Ce paiement en "espesses"[7] laissera dans notre langue une expression courante. Les Juifs d’Arles devaient payer à l’Archevêché, en échange de sa protection, une redevance de vingt livres de poivre à l’occasion de la fête des Rameaux. A Tyr, les Juifs étaient obligés d’en payer deux livres par an à l’Archevêque. Bertrand et Rostang de Noves, archevêques de cette ville, l’un en 1143 et l’autre en 1283, avaient imposé cette servitude aux Hébreux[8]. A l’époque, les riches Allemands se voyaient qualifier de "sacs de poivre". Les faussaires n’hésitaient pas à le remplacer par des baies de genièvre, tellement il était coûteux. Pendant tout le Moyen Age, les différents pouvoirs en place en Europe ont largement profité du négoce des épices pour lever de très lourdes taxes. Le poivre, de par sa valeur marchande, fut très souvent utilisé comme devise commerciale au même titre que le sel ; d’ailleurs l’expression "cher comme poivre" montrait bien la valeur de ce dernier.

En 1101, les soldats Génois reçurent chacun deux livres de poivre comme récompense pour leur conquête victorieuse sur les Palestiniens.

Au XII^ème siècle en Angleterre, le contrôle du commerce des épices était entre les mains de la corporation des Pepperers (ou piperarii, dérivé de piper ou pepper), incorporée plus tard dans les corporations d’épiciers.

Après que Roger, Comte de Béziers, fut assassiné dans une sédition par les bourgeois de cette ville en 1107, son fils imposa à ces derniers soumis par les armes, un tribut annuel de trois livres de poivre par famille.

Au XIII^ème siècle, le commerce du poivre fit la richesse de Venise et plus tard, aux XV^ème et XVI^ème siècle, le prix élevé de cette épice incita les navigateurs européens à découvrir d’autres voies maritimes assurant l’approvisionnement. Durant ces siècles, on eut recours en Europe à de nombreux produits de substitution : le poivre long, les graines de paradis, le poivre de Java, le poivre rose et même les piments d’Amérique du sud. C’est Pierre Poivre[9] (!) qui l’introduit à l’île de France (Maurice) puis à l’île Bourbon (la Réunion). A partir du XIX^ème siècle, le poivre était sur toutes les tables, au même titre que le sel. Lorsque Clotaire III[10] fonda le monastère de Corbie[11], parmi les différentes denrées constituant les droits à payer annuellement aux religieux, il y avait trente livres de poivres. En Inde, sur la tête de la jeune mariée, on tend encore le voile, l’un rempli de sucre pour que la vie lui soit douce et l’autre rempli de poivre pour que sa vie ait quand même du piquant.

Le poivre noir doit sa saveur brûlante à la présence de dérivés de la pipéridine, en particulier la pipérine, présente à raison de 5 à 8 % dans la baie.

Le poivre vert est utilisé pour les mayonnaises, les fruits de mer, les sauces ou est servi avec les viandes. Le poivre blanc s’ajoute aux sauces délicates où la couleur noire serait indésirable.

On reconnaît au poivre des propriétés médicinales : il facilite la digestion, met en appétit et est excellent contre les nausées.

Le poivre a une action stimulante sur la digestion en augmentant la production des sucs digestifs. Il est antibactérien et insecticide. Les Africains de l’Est pensent que manger des baies de poivre noir donne au corps une odeur qui éloigne les insectes.

Jadis, on l’utilisait en médecine pour atténuer les douleurs rhumatismales.

Il existe d’autres types de poivres mais ceux-ci ne sont pas produits par les baies du poivrier :

■ Le poivre long se développe non en grappes, mais aggloméré en un épi de deux centimètres de long, qui prend sa coloration brun clair en séchant au soleil. Il fut le premier à être connu en Europe et son cours était très élevé dans l’empire romain (à peu près trois fois celui du poivre noir) ; sa saveur un peu sucrée était appréciée des Romains et des Grecs et son usage perdura jusqu’au Moyen Age. Il a de nos jours pratiquement disparu en Europe. Il est encore utilisé en Afrique du Nord et de l’Est et entre parfois dans le mélange du ras el hanout. Son nom est dû aux baies de forme allongée de deux centimètres et demie. Les baies récoltées puis séchées sont toujours utilisées entières.

■ Le poivre de Java, poivre à queue ou de Cubèbe (Piper cubeba), de la famille des pipéracées, a un aspect semblable au poivre noir, mais est pourvu d’un pédoncule, d’où son nom de "poivre à queue".

Cubeb était le nom indien de cette épice. Les Arabes la reconnurent au X^ème siècle comme étant originaire de Java et la nommèrent kababe.

Au XIII^ème siècle, le poivre de Java était communément employé comme condiment et dans la médecine populaire. Il fut un substitut du poivre noir en Europe aux XV^ème et XVI^ème siècles, puis devint cher et impopulaire. Après vérification de ses vertus thérapeutiques, il fut réintroduit en Angleterre en 1815 par les officiers médecins de l’armée basée en Asie. Il est aujourd’hui cultivé en Indonésie et au Sri Lanka.

Il est antiseptique, diurétique, stimulant et stomachique.

■ Le poivre de Guinée, graines de paradis, malaguette ou maniguette (Aframomum melegueta) fait partie de la famille des zingibéracées. Son nom melegueta provient de l’ancien empire de Melle[12] dans le sud de la Mauritanie en Afrique de l’ouest. "Guinée" se réfère à sa région d’origine et "malaguette" à un pays mystérieux. A l’origine, il était transporté de la côte ouest africaine par des caravanes à travers le désert vers les ports de la côte de Tripoli. Il était appelé au Moyen Age "Graine de paradis" en raison de sa valeur très élevée et de son origine lointaine. Il était un des ingrédients du vin épicé, l’hypocras[13]. Il était vendu à Lyon en 1245 et du XIII^ème au XV^ème siècle, il était un substitut du poivre noir. A la Renaissance, il parfumait la bière. Au Dahomey, la maniguette est utilisée dans la confection de philtres, d’offrandes aux fétiches, et en général, fait partie de toutes les cérémonies fétichistes. Aujourd’hui il fait partie des mélanges marocains et on le trouve presque exclusivement en Afrique du nord. Il est très épicé ; le fruit est également utilisé dans les rituels vaudous et donnent des grains brûlants, légèrement acidulés.

■ Le poivre rosé, baie rose (en France), faux poivre rose, café de Chine ou sorbier (Schinus terebinthifolius Raddi) de la famille des Anacardiacées, est originaire du Brésil et du Pérou.

Il est utilisé principalement comme décoration, mélangé aux autres poivres. Il doit cependant être utilisé avec parcimonie car il peut être toxique en grande quantité.

■ Le poivre du Sichuan (ou Szechuan), Fagara ou Clavalier (Zanthoxylum piperitum), de la famille des Rutacées, est la baie d’un arbre épineux, le frêne de Chine, et est originaire de cette contrée. Lorsque les baies sont sèches, elles s’ouvrent et on supprime les graines noires très amères. Son goût est plus prononcé que les poivres traditionnels, il est citronné et anisé. Il entre dans la composition du mélange cinq parfums. Cette épice, surnommée "poivre-fleur", était utilisée par les Chinois depuis la nuit des temps dans la cuisine mais aussi en médecine traditionnelle (ainsi qu’au Japon et en Inde) où on lui prête des vertus stimulantes, diurétiques, antibactériennes.

■ Le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica ou pimenta officinalis), de la famille des myrtacées, est appelé également poivre aromatique, toute-épice, poivre giroflé, piment giroflé, bois d’Inde ou piment de la Jamaïque. Le terme botanique dioica venant du grec di de dyo (deux) et oikos (maison) indique que les fleurs mâle et femelle poussent sur différentes plantes. Pimenta vient de l’espagnol pimienta ou pimiento (poivre), lui-même dérivant du terme médiéval pigmentum (épicé), à cause de sa forme similaire à celle du poivre noir.

C’est une plante originaire d’Amérique centrale à feuillage vert. Les inflorescences, d’une couleur blanc-verdâtre, se transforment en petites baies violet foncé que l’on peut déguster fraîches. Aujourd’hui, cette épice est la seule à ne pousser que dans un seul continent.

Les Mayas se servaient de cette épice pour embaumer leurs morts. Les Indiens Arawaks de Jamaïque l’utilisaient dans le feu qui boucanait leurs viandes. On retrouve cette tradition dans l’île avec le jerk pork, épicé et cuit à la braise. Cette épice fut importée en Grande-Bretagne au XVII^ème siècle et appelée Pimienta de Chapa ou Pimienta de Tabasco avant que John Ray[14] ne le nomme "toute-épice" en 1693 de par sa combinaison de plusieurs parfums ; son nom reflète l’arôme complexe de cette épice, mêlant le parfum de la cannelle, du poivre, du clou de girofle et de la noix de muscade. A cette époque, le poivre de la Jamaïque était utilisé pour conserver les aliments lors des longues traversées en bateau. Dans la classification botanique, il fut nommé Pimienta officinalis, officinalis indiquant que la plante a fait partie de la pharmacopée officielle de Grande-Bretagne de 1721 à 1914. Au XIX^ème siècle, il fut protégé, car l’utilisation intensive de son bois recherché pour la fabrication de parapluies ou de cannes, risquait d’entraîner sa disparition.

Il est beaucoup utilisé dans la cuisine des Caraïbes, pour parfumer les poissons, les crustacés, les légumes, les gâteaux, etc. Toutefois, il est moins apprécié en Europe. En Scandinavie, il fait cependant partie des mélanges d’épices pour saucisses, et est utilisé dans la spécialité danoise smorrebrod (pain blanc recouvert de saucisse, de pâte, de poisson, de fromage et de légumes). Les oiseaux, qui sont très avides de cette épice, acquièrent en la picorant un fumet très délicat et s’engraissent beaucoup.

La plante est carminative, et les baies réduites en poudre sont employées contre les flatulences, et pour diminuer le goût désagréable de certains médicaments.

[1] Poème anonyme diffusé par l’école de Salerne.

[2] Comme la culture des olives.

[3] Ses recettes contenaient également beaucoup de cumin, mais aussi du carvi, de la menthe et de la coriandre.

[4] Poète latin (40-104), ami de Pline le Jeune.

[5] D’après Alain Stella, Le livre des épices, p. 17.

[6] Ibid., p. 20.

[7] Constitués de friandises ou même de confitures et de pâtisseries à base d’épices.

[8] D’après sites Internets : http://toildepices.free.fr, et http://www.franceway.com/regions/provence/

[9] Dont le nom n’a rien à voir avec l’épice sus-nommée.

[10] (652-673), roi de Neustrie (royaume franc limité par la mer du Nord, la Meuse et la Loire) et de Bourgogne.

[11] Chef-lieu de Canton de la Somme.

[12] Melle qui donna le Mali, était un royaume dont la capitale était Niami, qui comprenait le royaume du Ghana et qui s’étendait à l’ouest jusqu’à la Gambie. Ce royaume fut important à partir du XIII^ème siècle grâce à son grand chef Soudiata, puis à son successeur le plus célèbre, Mausa-Moussa qui monta sur le trône en 1307. Aoudaghost en fut la ville principale. D’après site internet : http://www.mauritanie-voyage.com/Empires.

[13] Vin sucré où l’on a fait infuser de la cannelle, du girofle, etc.

[14] Naturaliste anglais (1627-1705). Il est considéré en Angleterre comme un des fondateurs de la classification naturelle tant en botanique qu’en zoologie.