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Cumin des prés blanc (Cuminum cyminum), cumin des prés noir (cuminum nigrum),

famille des Ombellifères[1].

 

 

Le cumin est une petite plante qui ne dépasse pas trente centimètres de haut, aux fleurs blanches et aux toutes petites graines allongées. On coupe la plante avant que les fruits n’arrivent à maturité, on la bat comme du blé et on fait sécher les graines au soleil.

Cumin vient du grec kuminon, mot d’origine orientale qui a été transformé en latin en cuminum. Le terme médiéval du cumin était commin.

Originaire des pays du pourtour de la Méditerranée orientale, le cumin était d’usage courant chez les Assyriens. Dans les ruines de l’échoppe d’un marchand du XIIIème siècle av. J.-C., à Mycènes, une tablette d’argile retrouvée par les archéologues présentait une liste d’aromates dont le cumin. Chez les Grecs, il symbolisait l’amitié ; ainsi donner un pain au cumin ou offrir du vin parfumé au cumin à un militaire qui devait partir, était un excellent moyen de ne pas se faire oublier. Les anciens Egyptiens utilisaient cette herbe dans le procédé de momification, ainsi que pour sa fonction économique. Elle est mentionnée dans le Nouveau Testament : le cumin était utilisé comme monnaie pour payer la dîme aux prêtres juifs. La Bible décrit de plus une technique de battage du cumin avec un fléau, technique toujours pratiquée en Méditerranée orientale. Les Romains le considéraient comme une plante très précieuse et le mettait sous garde d’esclave. Ils pendaient des sachets de cumin au-dessus de leur lit afin de prévenir les mauvais rêves. Marc Aurèle avait pour surnom "Cumin" à cause de sa pingrerie lors de son règne (169–177). Un autre empereur romain était surnommé "le fendeur de cumin", car il était tellement pingre qu’on le soupçonnait de vouloir fendre un grain de cumin. Pline raconte que les étudiants buvaient de l’huile de cumin pour paraître pâles et faire croire qu’ils avaient étudié toute la nuit ! Dans la cuisine de Rome, il était important également car sa saveur était si forte qu’il remplaçait le poivre noir, trop cher. Il était moulu et tartiné sur du pain.

Selon un usage relevé dès l’Antiquité, il fallait maudire et injurier les graines de cumin pendant qu’on les semait, afin d’obtenir une belle récolte et d’en éloigner le mauvais œil. Au Moyen Age, les serfs s’en servaient comme monnaie d’échange pour leur affranchissement. En Occident, le cumin est devenu populaire au Moyen Age dans le répertoire des plantes : il protégeait contre les mauvais sorts et les sorcières, et surtout il était un symbole d’amour et de loyauté. Lors des cérémonies nuptiales, les Allemands transportaient du cumin dans leurs poches en gage de fidélité. Le cumin était également connu pour renforcer la fidélité entre amoureux, stimuler les organes sexuels et assurer la conception. En Europe, les filles donnaient du pain au cumin à leur fiancé qui partait à la guerre. En magie, le cumin avait la réputation d’empêcher les abandons. Il entrait pour cela dans la fabrication des philtres magiques pour assurer la fidélité.

Les Italiens du Piémont entretenaient le sentiment amoureux en faisant manger à l'être aimé un pain au cumin tandis que les chrétiennes de Dalmatie et du Monténégro, pour le même résultat, cachaient du cumin dans les vêtements ou dans le traversin de leur époux. A Bologne, on nourrissait de cumin les pigeons ou les poules afin qu'ils demeurent dans la maison. Les Anglo-Saxons croyaient que le cumin favorisait la conception : des fiancés devaient porter un bracelet composé de ces grains magiques, l'homme au poignet droit, la jeune fille au poignet gauche, pour qu’aucun obstacle ne retarde leur mariage.

Le nord de l’Inde a beaucoup été influencé par l’Islam, et les Moghuls, empereurs de l’Inde du Nord des XVIème et XVIIème siècles, ont donné leur nom à cette nouvelle façon de cuisiner, qui mêle des éléments d’Iran et du Moyen-Orient avec des éléments traditionnels indiens. Cette cuisine est caractérisée par des saveurs très prononcées de cumin notamment, de fruits secs et de sauces épicées. Dans l’Inde des Maharadjahs, les femmes du harem se réunissaient pour fumer. Après avoir placé la feuille de bétel fraîche encore humide sur ses genoux, chaque femme retirait des plis de son sari une cassette métallique très plate, compartimentée et renfermant des clochettes de cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Chacune saupoudrait une pincée d’épices, ajoutait d’autres ingrédients, parfois une mince feuille d’argent ou d’or, et insérait la feuille pliée sous les joues. Elle salivait, déglutissait et crachait, recueillie, avec une solennité millénaire dans ses gestes[2].

Les fermiers de l’Europe du nord cultivaient le cumin pour parfumer leur pain et leur fromage afin de les rendre plus digestes. Cette coutume s’est quelque peu estompée avec le temps mais elle n’en conserve pas moins ses propriétés médicinales.

Le cumin est présent dans les cuisines d’Allemagne du sud et d’Autriche où il apporte leur parfum aux plats typiques (pain, bretzels, légumes, choucroute, cornichons…). Il parfume également les bagels, petits pains juifs d’Europe centrale, que l’on trouve aujourd’hui principalement aux Etats-Unis et au Canada. Les Allemands farcissent le pain de cumin parce que selon une croyance, le voleur qui s’emparerait de ce pain serait magiquement retenu sur le lieu du méfait. Dans toute l'Europe centrale, on incorporait à la pâte des grains de cumin afin que les esprits de la farine ne l'empêchent pas de lever. La plante a également des vertus de protection : en Pologne, en répandre avec du gros sel à toutes les entrées de la maison tient à distance toutes forces nuisibles.

Le cumin est présent également en Tunisie dans l’harissa et dans le tajine[3], dans le méchoui[4] marocain, ou encore dans le Doro wat[5] africain. On le trouve également dans la cuisine mexicaine (chili con carne, tamales[6], sauce encebollado[7]) et indienne. Le lassi est une boisson traditionnelle du nord de l’Inde, constituée de yaourt, d’eau et de cumin, que l’on peut consommer sucrée ou salée, en accompagnement d’un dessert ou d’un plat salé. Le cumin est l’une des bases des mélanges d’épices indiennes. En Syrie, il fait partie d’une sauce accompagnant viandes et légumes, composée de noix, de cumin et de jus de grenade. On le trouve en Turquie dans les köfte, boulettes de viande épicées. Il entre dans l’assaisonnement du riz en Iran.

Il est important de griller les graines au dernier moment ou les moudre.

Dans la diététique chinoise, le cumin favorise la circulation de l’énergie. Le cumin est stomachique, diurétique et stimulant.

 



[1] Cette famille comprend des herbes qui disposent leurs fleurs comme à l’extrémité des baleines de parapluie, formant ainsi des ombelles, d’où leur nom.

[2] D’après site Internet : http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_2/cumin/histoire

[3] Ragoût comprenant de la viande, des légumes, des fruits et des épices.

[4] Patte de mouton, parfumée au cumin, à la menthe et aux piments.

[5] Ragoût de poulet parfumé avec le mélange d’épices suivant : cumin, cardamome, piment, noix de muscade, ail, gingembre, poivre et sel.

[6] Tortillas farcies recouvertes de feuilles de mais, méthode qui permet de cuire les aliments sans les assécher et de leur donner une saveur particulière.

[7] Sauce populaire constituée d’oignons, de tomates, de coriandre fraîche et de cumin qui accompagne le riz et les pâtes.

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