PERSIL

Persil frisé (Petroselinum crispum), persil plat ou persil italien (Petroselinum crispum var. hortense), persil de Hambourg ou persil à racine (Petroselinum crispum var. tuberosum), famille des Ombellifères

C’est une plante bisannuelle, herbacée à racine principale longue et fusiforme. Cette racine (Petroselinum crispum var. tuberosum) ressemble à un petit panais et est bonne à la consommation[1]. L’histoire de la culture de cette racine est inconnue, mais son surnom de "persil de Hambourg" pourrait suggérer qu’il fut cultivé d’abord en Allemagne. La racine est surtout utilisée dans la pharmacopée portugaise, yougoslave et tchécoslovaque.

La germination du persil est très lente, si bien que la légende dit qu’il descendait sept fois chez le diable avant de réaliser qu’il vaut mieux monter vers le ciel.

Persil vient du latin populaire petrosilium, puis du latin petroselinum, emprunté au grec petroselinon, petros signifiant pierre, mais on ne connaît pas le rapport avec le persil. Selinum était le nom latin de céleri.

Le persil est originaire du sud de l’Europe, principalement de Sardaigne. Il était cultivé dans le sud de l’Europe puis arriva en Angleterre en 1548, sans doute depuis la Sardaigne.

Les Grecs considéraient d’une part le persil comme un symbole de courage, de fête et de joie et comme les Romains, ils l’appelaient ache[2]. D’autre part, elle était liée au sacrifice, et les Grecs l’ont utilisée lors de cérémonies funéraires associée à la mort, car ils croyaient que la plante poussait là où le sang du héros grec Archemorus, précurseur de la mort, avait été répandu lorsqu’il avait été mangé par les serpents. Ils en confectionnaient des couronnes pour décorer les tombes. Le persil servait également à couronner les vainqueurs grecs des Jeux Isthmiques[3] ; une légende dit que les chevaux de course de la déesse Héra se nourrissaient de persil, d'où, selon certains auteurs, la tradition hellénique de couronner de persil les vainqueurs des jeux Néméens qui se déroulaient tous les trois ans dans la forêt de Némée. Pline rapporte que le persil était indispensable à toute sauce ou salade. Les Romains le donnaient comme fourrage aux chevaux. Ils en engloutissaient de grandes quantités avant de s’adonner à un excès de boisson, ce qui, prévenait de l’ivresse. Ils le consommaient surtout lors de festins pour masquer l’odeur de l’ivresse, ainsi que frais, posé sur du pain le matin pour le petit déjeuner ainsi que le soir car il était "anti-fatigue". Poètes grecs et romains s'en couronnaient pour exciter leur verve créatrice. Columelle[4] fut le premier à mentionner une variété frisée de persil, la préférée de nos jours des pays anglo-saxons. Paradoxalement, les Romains accusaient le persil de provoquer la stérilité et de rendre les enfants épileptiques si leurs mères en mangeaient pendant l'allaitement. Pourtant, à la chute de l’Empire romain, il resta populaire en Europe. Une légende veut que le lit de la Vierge Marie et du Christ enfant était constitué de persil.

Au IX^ème siècle, Charlemagne, dans son Capitulares de Villes, recommandait la culture du persil dans toutes les terres de son domaine. Dans le Grand Herbier, encyclopédie du XV^ème siècle, on peut lire : le persil « conforte la digestion et oste les ventosités du ventre ». Il fallut attendre le XVII^ème siècle pour que son usage se généralise en cuisine. A cette époque, la lente germination du persil était expliquée de manière superstitieuse : « ce dernier se rend sept fois auprès du diable avant de sortir de terre, seulement s'il a été semé par un homme honnête » ; on croyait d’ailleurs que la qualité du persil dépendait de la personnalité du semeur, qui pouvait être un enfant, un simple d’esprit ou un fou mais surtout pas une personne triste ou mélancolique. On croyait également que le persil ne poussait bien que dans le jardin d'un débauché. Un dicton du Poitou disait que « si le semeur était un bon étalon, il n’y avait pas de jaloux dans la maison ». En Gironde, on pensait que les meilleurs jours pour semer le persil étaient le Jeudi Saint et le Vendredi Saint. On disait à Bayeux que le persil qui se trouvait à l’ombre se transformait en ciguë, et dans le Cher, on dit qu’obtenir beaucoup de persil alors qu’on en a semé peu, porte malheur. D’ailleurs, sa ressemblance avec la ciguë – responsable de nombreux empoisonnements et surnommée "persil du diable" ou encore "plante du démon" chez les Russes et les Allemands – a longtemps valu à l’innocent persil suspicions et superstitions. D’après les croyances populaires, on peut en attendre le meilleur comme le pire. Il ne pousse pas s’il est planté par une femme enceinte. Par contre, une femme qui en sème ne tardera pas à avoir un enfant car, selon le dicton anglo-saxon : « semez du persil, semez des bébés ». Il attire le malheur si on le transplante. Un peu partout en Europe, le persil était connu pour tarir le lait des femmes et des animaux domestiques : les chiennes et les chattes devaient le porter en collier et les femmes en bouquet au cou. Dans le Var, on disait que le persil facilitait la délivrance de la parturiente, et si un accouchement s'avérait délicat, on glissait un brin de persil dans l'anus de la patiente. D’autre part, les faiseuses d'anges utilisaient des tiges de persil pour provoquer les avortements. On croyait également que pour connaître le sexe de l’enfant, la femme devait planter une quille dans un carré de persil ; si celui-ci restait vert, ce serait un garçon, s’il séchait, ce serait une fille.

Selon une croyance répandue autrefois, le seul contact du persil cassait le verre ; en Poitou, une femme qui touchait du persil acquerrait ce pouvoir.

Le persil est connu également pour ses vertus aphrodisiaques. Un proverbe de 1568 disait ainsi : « Si la femme savait ce que le persil vaut à l’homme, elle irait en chercher jusqu’à Rome ». En Espagne, les bergers donnent des infusions de persil aux brebis afin de favoriser l’accouplement.

Aux Etats-Unis, on dit qu’il ne faut en aucun cas le replanter ou le sarcler, au risque de faire mourir le jardinier, le chef de famille ou un parent proche. En Angleterre, l’infortune s'abat sur le jardinier qui en donne les racines.

Le persil était également connu pour ses vertus médicinales. Dans les Alpes, des cataplasmes de persil pilé mélangé à de l’huile d’olive soulageaient les plaies, guérissaient les dartres, eczéma, et placés aux bras et aux jambes, faisaient tomber la fièvre. Selon une autre croyance, cuit légèrement dans du beurre salé et placé en compresse sur le front, il soulageait la migraine. Fixé sur l’estomac, il calmait le mal de voiture. Une vieille recette du XVI^ème siècle aidait à la lutte contre la calvitie ; en effet, des graines de persil saupoudrées sur la tête trois soirs de suite une fois par an préviennent la chute des cheveux. Un autre procédé consiste à se frotter le crâne avec la plante humide de rosée, cueillie le matin de la Saint-Jean, avant le lever du soleil. La sorcellerie a aussi utilisé cette plante avec parcimonie. Au Moyen Age, pour faire mourir un ennemi, les sorciers prononçaient son nom en arrachant une racine de persil. Paradoxalement, on croyait à la même époque que, cuit dans de l’eau bénite, le persil guérissait les maladies dues à un sortilège.

On utilise les feuilles fraîches ou sèches pour aromatiser les sauces et comme garniture. Les graines servent à l’extraction d’une huile essentielle. Frais, le persil est riche en vitamine C, A, B, et en calcium, fer et chlorophylle. Il possède aussi des propriétés diurétiques, toniques et énergétiques.

On cultive également la racine de persil, utilisée comme légume aromatique pour la soupe notamment. Elle a pour propriété de ne pas perdre son arôme même si elle est cuite très longtemps.

En Turquie, on l’utilise souvent à la place du basilic et il est sensé être aphrodisiaque, parce que rempli de vitamines, il est tonique et excitant.

Attention, trop de persil peut provoquer des vertiges et des hémorragies.

En France il fait partie du bouquet garni.

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[1] Elle est excellente dans un potage, par exemple, auquel elle apporte du goût et des vitamines.

[2] Aujourd’hui, l’ache est une plante ombellifère dont deux espèces sont cultivées, comme plante alimentaire : le céleri à côtes et le céleri-rave.

[3] Les Jeux Isthmiques se déroulaient en l’honneur du dieu Poséidon, sur l’isthme de Corinthe. L’origine de ces jeux remonte à l’époque préhistorique. Ils devinrent à partir de 585 av. J.-C. l’une des quatre grandes fêtes nationales. Célébrés les mêmes années que les jeux Néméens (voir note) – tous les deux ans –, ils comprenaient des concours gymniques, des courses de chevaux et de chars, des régates et des concours musicaux.
[4] Ecrivain latin du 1^er siècle av. J.-C. Il est l’auteur d’un traité d’agronomie, le De re rustica en 12 livres.