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Cannelle de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum),

cannelle de Padang (cinnamomum burmannii),

cannelle casse de Chine (cinnamomum cassia),

famille des Lauracées.

 

 

Le cannelier est un arbre pouvant atteindre dix mètres de haut, toujours vert, qui doit être taillé fréquemment en forme d’arbuste afin qu’il émette de nombreux rameaux. Les feuilles sont coriaces. Le fruit est une drupe[1] noire apparaissant six mois après la floraison. Toutes les parties du cannelier sont aromatiques et contiennent une huile essentielle. Les feuilles froissées ont une odeur de girofle, les racines contiennent du camphre, l’amande du fruit donne la cire de cannelle qui, autrefois, était utilisée dans la fabrication des bougies odorantes. L’écorce du cannelier est incisée en lanières qui sont soigneusement séchées sans les exposer au soleil, puis qui s’enroulent sur elles-mêmes sous la forme des bâtons de cannelle que l’on connaît.

Cannelle vient du latin canella (petit tube) ou canna (roseau) en référence à la forme des bâtons de cannelle. Le terme cassia dérive indirectement du grec kasia, probablement apporté par les marchands hébreux (en hébreux qeshiiah). Au Moyen Age, la cannelle de Ceylan pouvait être appelée synamome ou cynamome ; la cannelle de Chine, cassia ou kassia.

La cannelle est une plante endémique originaire de l’Inde occidentale et du Sri Lanka, introduite et cultivée aujourd’hui dans tous les pays tropicaux. La cannelle de Padang est originaire de l’ouest de Sumatra, dans la région de Padang ; son goût est proche de celui de la cannelle type Ceylan et est généralement exportée sous ce nom.

La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan ont toujours été confondues dans les premiers écrits. En 2700 av. J.-C., la cannelle de Chine est appelée kwei. Elle atteignit l’Europe grâce aux voyageurs arabes et phéniciens et est encore utilisée comme substitut inférieur à la cannelle de Ceylan. Pendant longtemps, les marchands arabes inventèrent des histoires pour protéger leur monopole. Au Vème siècle av. J.-C., ils firent croire à Hérodotus que la cannelle provenait d’une montagne au fin fond de l’Arabie, et que celle-ci était jalousement gardée par de cruels oiseaux de proie qui bâtissaient leurs nids avec la cannelle. Comme ils nichaient sur les flancs de la montagne, les braves explorateurs arabes auraient dû alors leur lancer de gros morceaux de viande de singe, pour que les oiseaux, avides de sang, les entreposassent dans leur nid qui aurait fini par céder sous la masse. Les courageux explorateurs arabes auraient dû alors faire vite pour grappiller quelques bâtons de cannelle car les oiseaux ne seraient pas restés longtemps dupes.

Les Chinois connaissaient déjà la cannelle 2700 ans av. J.-C. Seule la cannelle de Chine était connue en Occident avant le XIIème siècle. Les Egyptiens embaumaient leurs morts entre autre à l’aide de la cannelle ; ils nettoyaient les viscères en les lavant dans du vin de palme et des épices, puis assaisonnaient le corps tout d’abord avec de l’huile de cèdre, puis avec de la cannelle et d’autre épices. Celles-ci avaient la faculté de préserver le corps pour une longue période et aussi de lui donner une odeur parfumée[2]. Or, la cannelle ne poussait pas sur les rives du Nil, mais devait être importée d’Asie, par les premières routes commerciales de l’Histoire. On trouve dans un temple construit sous Thoutmosis des hiéroglyphes qui racontent que la cannelle arrivait par bateaux de la Somalie en Egypte avec l’encens et le myrte[3].

Dans le Nouveau Testament, des écrits racontent que la cannelle est plus précieuse que l’or. Elle y est mentionnée au même titre que la myrrhe[4], l’or et l’argent.

Les Romains pensaient que la cannelle était sacrée. D’ailleurs, Néron, qui avait tué sa femme dans un accès de colère, utilisa la cannelle comme symbole de remords ; il fit brûler les réserves de cannelle de Rome lors des anniversaires de la mort de sa femme. L’Empereur Vespasien, quant à lui, fit confectionner des couronnes d’or et de cinnamome. Pour les Romains, la cannelle était un remède universel, elle réchauffait le corps, aidait à la digestion, soignait les troubles de la vue et les morsures de serpent.

Au Moyen Age, les chevaliers de retour des Croisades rapportaient de la cannelle dans leurs malles et leurs valets préparaient un vin revigorant contenant également du girofle. La cannelle était jugée digne de lutter contre la peste, comme nous l’apprend le Traité de la Peste de l’apothicaire Guillaume Busnel. De nos jours, la cannelle symbolise la fortune. En Autriche, les amoureux s’offraient des petits bouquets contenant de la cannelle en gage de leur amour.

 

En cuisine, on l’utilisait non seulement pour la pâtisserie, mais aussi pour les viandes rôties et les plats en sauce. Cette pratique a subsisté dans les pays orientaux et en Afrique où elle accompagne de nombreux plats salés (ragoûts, légumes, gibier).

Au XVIIIème siècle en Egypte, elle avait de nombreuses applications en médecine puisqu’on l’utilisait pour remédier à la toux, aux troubles de la circulation sanguine et aux insuffisances sexuelles. En Europe, à la même époque, elle entrait dans la composition du diascordium de Fracastor[5], dans le laudanum et l’élixir de Garus. Autrefois, les étudiants d’Oxford consommaient des toasts beurrés saupoudrés de cannelle à l’heure du thé. En Inde, on connaît bien ses propriétés stimulantes.

 

La culture de cette épice s’est développée en Amérique du Sud et en Inde, ainsi qu’aux Seychelles et à la Réunion.

Aujourd’hui, la cannelle est produite à Madagascar sur la côte est, au Sri Lanka et aux îles Seychelles. C’est la cannelle type Ceylan, à l’arôme plus subtil, qui est la plus répandue sur le marché occidental, ainsi qu’en Inde et au Sri Lanka, où elle est présente dans les biriyanis par exemple, et au Moyen-Orient, dans les pays arabes et en Afrique du Nord. En général, la cannelle en poudre est ajoutée dans le plat juste avant de servir. En Europe aujourd’hui, elle n’est pratiquement utilisée que dans les desserts sucrés. Elle développe l’arôme du cacao. Sa saveur aromatique est douce, sucrée puis âcre et brûlante. Pour obtenir la poudre de cannelle, on mélange plusieurs variétés de cannelle complémentaires. L’huile de l’écorce obtenue par distillation se retrouve en parfumerie (savon) et dans la composition du Coca-Cola.

En médecine, elle est utilisée en tant qu’astringent, elle soigne les maux d’estomac. La distillation des feuilles permet d’extraire l’eugénol[6] qui sert à la préparation de la vanilline. Seule la cannelle de Ceylan est utilisée ; elle est aromatique, stimulante des fonctions digestives et circulatoires. Cette substance aromatique entre dans la composition de l’eau de Cologne et sert de teinture. Elle est antiseptique, vermifuge et antispasmodique.

En médecine douce, elle éclaircit le sang, elle est stimulante pour les systèmes respiratoire, digestif et circulatoire. Elle permet de lutter contre les refroidissements. C’est un stimulant tonique général, et plus particulièrement pour les sportifs, qui influe positivement sur tout l’organisme. Elle agit contre les vomissements et les nausées. Au Maroc, on utilise de la cannelle moulue mélangée avec du riz pour calmer les coliques.



[1] Fruit charnu, à noyau.

[2] D’après Alain Stella, Le livre des épices, Flammarion, p. 15.

[3] Myrte piment : arbre ou arbrisseau dont les fruits sont utilisés comme épice.

[4] Gomme résine aromatique fournie par le balsamier.

[5] Jérôme Fracastor, médecin italien (1478-1553).

[6] Dérivé phénolique utilisé en parfumerie et comme antiseptique en médecine dentaire. D’après Le Petit Robert, p. 840.

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