PATATE DOUCE

Patate douce (Ipomoea batatas L.), famille des Convolvulacées.

La patate douce a la chair jaune et sèche. Le latin batatas a donné le terme patate pour patate douce, pourtant elle n’est pas apparentée à la pomme de terre.

La patate douce est originaire d’Amérique du Sud, et est présente en Océanie depuis la nuit des temps. Dans les îles polynésiennes, on la nommait kumara, tandis qu’au Pérou, elle s’appelait kumar ; cette similitude de noms laisse à penser que des relations existaient entre les deux mondes. La patate douce fut cultivée depuis les temps les plus reculés par les Maoris[1] de la Nouvelle Zélande[2] et fut leur principale culture jusqu’à l’arrivée des Européens. La kumara était stockée dans des galeries bien fraîches, ornées d’un grand portail, creusées au flanc des collines. Le surplus de nourriture était stocké dans un pataka (petit entrepôt à vivres ou magasin communautaire érigé sur pilotis et sculpté), dont la façade en bois était ornée de sculptures symbolisant la fertilité ou l’abondance de nourriture. On y stockait le poisson séché, la viande mais aussi des armes ou des nattes ; il était un signe de richesse pour le chef de la tribu. Le pataka était construit sur pilotis à plusieurs mètres du sol.

Pour les tribus qui vivaient le plus au sud, la chasse au mao et autres espèces d’oiseaux demeurait la principale source de nourriture. Or, quelques siècles plus tard, lorsque ces derniers furent exterminés, la pêche et la récolte de coquillages avec la kumara devinrent la base de l’alimentation des Maoris.

L’espace maritime de la Polynésie fut et reste encore un espace de rencontre et de différenciation culturelle. Les échanges mélano-polynésiens ont été probants et l’introduction de la patate douce plaide en faveur de contacts culturels avec l’Amérique du Sud.

On a trouvé au Pérou des restes de patate douce vieux de dix mille et douze mille ans dans une grotte. On suppose qu’il s’agit d’un hybride d’une variété sauvage, ancêtre originaire de la région comprise entre le Mexique et le nord de l’Amérique du Sud. C’est Christophe Colomb qui l’introduisit en Europe puis les Portugais l’acclimatèrent en Afrique où elle est désormais largement cultivée ainsi qu’en Asie du Sud-Est. La patate douce est cultivable dans des sols très pauvres, d’où sa consommation dans le monde entier. En France, on la cultive au XVIIIème siècle, mais l’arrivée de la pomme de terre va mettre fin à sa culture.

Elle constitue l’aliment de base tant en Asie qu’en Amérique du sud. Le cachiri[3], boisson traditionnelle des Amérindiens, contient du manioc, de la canne à sucre, de la patate douce et de l’ananas. Elle est également très appréciée dans le sud des Etats-Unis où sa culture fut implantée vers le XVIème siècle.

La patate douce compte plus de quatre cents variétés. Celles-ci se divisent en deux catégories, celle à chair sèche et celle à chair humide. La patate à chair sèche demeure plus farineuse à la cuisson. C’est un légume assez sucré, riche en vitamines C et E et en fer. Les variétés à tubercules jaunes ou oranges ont une teneur élevée en vitamine A. Celle-ci ne se retrouve qu’en quantité limitée dans les variétés à chair claire. On peut également en consommer les feuilles, sources de vitamines A et C.

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[1] Le terme Maori ne désignait pas à l’origine un peuple. C’était un adjectif qui signifiait originel, indigène, par rapport aux nouveaux venus, les colons blancs, les Pakehas. Ainsi, les indigènes se nommaient eux-mêmes tangata-maori, signifiant "hommes-indigènes" ; puis, sous l’influence des colons avant 1815, maori devint un substantif et désigna la population indigène.

[2] La date exacte de la colonisation de la Nouvelle-Zélande par les Polynésiens n’est pas connue avec précision, mais on pense que les premiers canoës seraient arrivés entre 950 et 1130 après J.-C.

[3] On prend le manioc, on retire la peau, on le râpe, on passe le manioc dans la couleuvre pour enlever le jus qui est toxique. Il reste la farine avec laquelle on prépare la cassave, une galette plate. Quand elle est prête on la fait tremper dans l'eau avec le jus de canne et l'ananas dans une jarre. On fabrique aussi une galette avec la moitié de la patate douce et on intègre l'autre moitié de la patate douce après l'avoir râpée ; il y a donc dans le mélange une partie de la patate douce cuite et une partie crue. On ajoute le tout aux ingrédients qui se trouvent déjà dans la jarre. Puis on laisse le tout macérer pendant vingt-quatre heures si on veut du cachiri frais sucré et deux ou trois jours si on veut du cachiri fermenté à 5° d’alcool. Il faut le tamiser à travers un manaré avant de le boire.