VANILLE

Vanille (Vanilla planifolia var. Andrews), vanille de Tahiti (vanilla tahitensis), Vanilla fragans, famille des Orchidacées

Le vanillier est une liane qui s’accroche aux arbres comme le lierre, au moyen de crampons susceptibles de prendre un grand développement et de jouer le rôle de véritables racines lorsqu’ils arrivent en contact avec le sol. Sa tige ne dépasse pas la grosseur du pouce, mais peut atteindre trente mètres de hauteur. Elle est garnie de feuilles en forme de fer de lance. Les fleurs sont blanc jaunâtre, ne s’ouvrent que la durée d’une matinée pour la pollinisation et donnent naissance, après cinq à huit mois de maturation, à des fruits de forme allongée dans lesquels on trouve de nombreuses et minuscules graines noires. Au moment de la cueillette, la gousse est verte et inodore. Les gousses sont passées à la vapeur une à deux minutes pour stopper le processus de maturation : c’est l’échaudage. Elles sont ensuite égouttées et introduites encore chaudes dans des récipients doublés intérieurement d’une étoffe de laine durant vingt-quatre heures où elles vont étuver. Pendant cette étape, les gousses passent du vert au brun foncé. Ensuite on procède à une déshydratation qui se déroule en trois étapes :

▪ trois heures par jour durant une semaine, on dispose les fruits dans des séchoirs, sortes de grands fours à air pulsé où la température est maintenue à cinquante-cinq degrés ;

▪ ensuite pendant une semaine, les gousses sont déposées au soleil sur des claies. A ce stade, une première sélection est opérée ;

▪ les gousses resteront encore un mois sur leurs claies dans un entrepôt bien aéré avant d’être rangées dans de grandes malles en bois où elles séjourneront de quatre à huit mois. Des réactions enzymatiques vont progressivement apporter son parfum caractéristique à la vanille.

Le processus dure de huit à neuf mois. A terme, les gousses sont calibrées et commercialisées. La vanille givrée est de la meilleure qualité. Des cristaux apparaissent à la surface de la gousse. Cet aspect est obtenu grâce à un séchage naturel au soleil.

En 1841, un esclave réunionnais Edmond Albius découvrit le procédé de fécondation du vanillier. La pollinisation des orchidées est inféodée à des insectes spécifiques. Pour la vanille, l’insecte pollinisateur et le Melipona (petite abeille endémique du Mexique) ou le colibri, or ces espèces n’existaient pas dans les pays où la vanille fut introduite, alors la pollinisation artificielle fut obligatoire (l’insecte pollinisateur ne s’étant pas acclimaté). C’est un travail minutieux, généralement assuré par les femmes ; à la Réunion, on les appelle "les marieuses". A l’aide d’une épine de citronnier ou d’une minuscule pointe de bambou, les "marieuses" déposent le pollen au contact du stigmate et permettent ainsi le développement du fruit appelé gousse ou bâtonnet de vanille. Un bon pollinisateur parvient à féconder mille fleurs par jour. La vanille de Tahiti possède des gousses plus volumineuses et sa saveur est plus capiteuse et légèrement anisée. Son prix est très élevé.

Les Espagnols l’appelèrent vanilla (petite gaine), diminutif de vaina (gaine : gousse) en raison de la forme du fruit, dérivé du latin vagina (gaine). Vanilla a d’abord désigné la gousse du vanillier. Les premiers noms utilisés étaient Araco aromatico, banillen ou vainillen.

Originaire du Mexique et d’Amérique tropicale, elle est, avec le piment, la plus jeune des épices et ne fut commercialisée en Europe qu’au début du XV^ème siècle.

La vanille fut ramenée en Espagne par Christophe Colomb. En Amérique centrale, elle était utilisée pour améliorer le goût du chocolat chaud, que l’on offrait aux princes et aux hôtes de marque. L’Empereur aztèque Moctezuma II[1] avait l’habitude d’en consommer dans une boisson chocolatée, le tchocolatl, avant de rendre visite à ses femmes. Les Aztèques – qui avaient développé la technique en exposant les gousses au soleil, en les enfouissant sous de la paille, en les triturant puis en les enduisant d’huile afin d’obtenir la vanilline blanche cristallisée – l’appelaient dans leur langue tlilxochitl (fleur noire). Hernán Cortés fut le premier Européen à goûter le chocolat des Aztèques. Trois ans plus tard, l’empire aztèque avait cessé d’exister.

La vanille fut introduite aux Antilles et en 1822 à l’île de la Réunion. Au XVII^ème siècle, on l’utilisait en France dans les manufactures de chocolat et pour parfumer le tabac. Au XVIII^ème siècle, on commença à lui découvrir des vertus thérapeutiques. On en fit des décoctions contre les ulcères d’estomac, on lui conférait des qualités stimulatrices de l’intelligence, on prétendait même qu’elle stoppait l’effet des poisons. Mais surtout elle était utilisée comme aphrodisiaque à la cour de Louis XIV notamment : elle était consommée en cachette et portait le nom de "pastille de Richelieu". Un médecin allemand de l’époque – Bezaar Zimmermann, dans son livre On Experiences paru en 1762 – prétendit avoir guéri de l’impuissance trois cent quarante-deux hommes. Les liqueurs et pommades vanillées commencèrent à être utilisées. Encore aujourd’hui dans certaines contrées d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, notamment au Mexique, en Argentine et au Venezuela, les hommes tentent de ranimer leur vigueur en faisant macérer quelques gouttes de vanille dans un verre de tequila ou tout autre alcool blanc et cela pendant près d’un mois. Ils prétendent qu’en prenant de dix à quinze gouttes de cette macération chaque soir, ils conservent la forme...

La vanille tomba bientôt dans l’oubli en pharmacologie et aujourd’hui, elle n’est pratiquement plus utilisée que comme épice ; elle est importée principalement de Madagascar, des Comores, de la Réunion, de Polynésie, de l’Amérique centrale et du Mexique.

Des chimistes ont inventé la vanilline[2], un parfum artificiel de vanille. Bien que ce parfum laisse un arrière-goût dans la bouche et soit de qualité inférieure à la vanille naturelle, il a été adopté par de nombreux pays[3], dont certains attribuent le label vanille à cet ersatz. Le système des odeurs diffusées dans les lieux publics afin de favoriser quelque sentiment (de bien-être ?) chez les gens est de plus en plus utilisé[4] : en effet, une odeur de vanille est diffusée dans les avions afin de calmer l’anxiété des passagers.

Dans la cuisine réunionnaise, la vanille est utilisée dans la confection de gâteaux et de punchs.

La gousse peut être réutilisée si elle est lavée, séchée et conservée dans un récipient hermétique.

[1] Mexico, 1466–1520. Il se montra conciliant avec les troupes de Cortés, mais ne put empêcher son peuple de se soulever contre les envahisseurs. Il mourut au cours d’une émeute, blessé par une pierre.

[2] Aldéhyde de phénolique qui cristallise sous forme d’aiguilles blanches présent avec d’autres parfums plus fins dans la gousse de vanille.

[3] Notamment aux Etats-Unis dont la consommation, la plus importante dans le monde, est de 90% de vanilline contre seulement 10% de vanille naturelle.

[4] Les odeurs de cuir diffusées dans les magasins de chaussures, celle du pain cuit dans les boulangeries, celle du muguet pour stimuler la productivité des ouvriers d’une usine, en sont quelques exemples.