EPINARDS

Epinard (Spinacea oleracea),

Famille des Chénopodiacées

Les espinards sont ainsi appelés à cause de leur graine qui est espineuse, bien qu'il y en ait de ronde sans piqueron...

Olivier de Serre

On le croit originaire du Caucase, de l’Afghanistan ou de Perse, d’ailleurs, il pousse toujours à l’état spontané dans ces régions. Son nom d’origine arabe andalou esbanach ou sébanach viendrait du persan ispany ou aspânak. Ce nom latinisé donnera spinachia. La plante Spinacia tetranda, poussant à l’état sauvage en Asie mineure serait l’ancêtre de nos épinards ; elle possédait des fruits pourvus de piquants, d’où, pense-t-on, le nom d’épinards. L'importation d'Asie vers l'Europe se serait faite de bonne heure, grâce à ses fruits épineux accrochés aux chevaux, dès le XIème siècle. A moins que les arabes n'aient exporté ce légume volontairement pour leur propre consommation, tant il était prisé chez eux.

Selon certaines sources, dans la civilisation romaine, servir des épinards c’était, selon Plaute[1], « prendre les convives pour des vaches et servir des herbes qu’ils accommodaient avec d’autres herbes ». On les préparait soit en branches entières, soit hachées après la cuisson. Selon d’autres sources, l’épinard était inconnu des civilisations gréco-romaines. Puis il fut introduit en Andalousie par les Arabes peu avant l’an mil. Les médecins arabes l’utilisaient en cataplasmes pour soigner les douleurs de foie ou d’estomac. Selon d’autres sources encore, les croisés le ramenèrent d’Orient au XIIIème siècle. Introduit en France, il n’eut que très peu de succès. On le surnommait "herbe de Carême" ou "espinaces". Dans l'Antiquité et au Moyen Age, les historiens de l’alimentation appellent "plat d’épinards" les bouillies ou soupes plus ou moins épaisses fournies par les parties vertes de toutes les plantes qui se consommaient cuites à l'eau : choux, arroches, orties blanches, bettes, mauves, amarantes, chénopodes blancs, etc. Le Jeudi vert ou Jeudi Saint était consacré au lavement des pieds et à la consommation d'épinards. Au Moyen Age, les boulettes d'épinards pressés frais ou cuits se vendaient sous le nom d'"espinoche". C’est Catherine de Médicis arrivant en France avec ses cuisiniers italiens adeptes des légumes, qui le fit cultiver de façon intensive, d’où l’appellation des préparations dites « à la florentine ». Peu après, ce légume eut un succès phénoménal et fut commercialisé de façon originale : des fillettes, montées sur des ânes, vendaient les épinards déjà cuits à l'eau et sous forme de boules.

« Un plat d’épinards » évoque un tableau de mauvaise facture et dans l’argot du début du siècle, une bouse de vache. La graine d’épinard est un insigne des officiers généraux représentant un grade supérieur dans l’armée française. D’autres expressions sont basées sur les épinards : « mettre du beurre dans les épinards » (améliorer l’ordinaire), « il a besoin de moi comme les épinards ont besoin du beurre » parce que le beurre est censé améliorer la fadeur de l’épinard. « Raccommoder les épinards » signifie améliorer les relations entre les gens, « il n’y a que les épinards qui soient bons réchauffés » : il ne faut pas reprendre une vieille liaison. Dans l’argot de la pègre « passer aux épinards » veut dire qu’un souteneur reçoit de l’argent d’une prostituée, « on va aux épinards » signifie dans le langage populaire que l’on vit sans souci.

En Provence, on dit que si les graines d'épinard, une fois ensemencées, sortent lentement de terre, c'est qu'elles se rendent neuf fois auprès du diable. On dit également que manger des épinards le Vendredi Saint protège de la gale.

Ce légume fut rapidement connu pour ses vertus curatives favorisant la digestion et reçut le nom de "balai de l’estomac". Au XIXème siècle, il était utilisé contre la constipation et contre la diarrhée (sic !). Les médecins l'ont apprécié pendant des siècles, avant qu'il ne connaisse une promotion populaire mondiale grâce au célèbre Popeye[2], que ce légume sauve des situations les plus désespérées. La capitale de l’industrie de conserves de légumes, Crystal City au Texas, a érigé une statue en hommage à son héros, Popeye the Sailor.

L’épinard n’est pas tellement riche en fer mais son apport en minéraux (calcium et magnésium) jouant un rôle dans l’anémie ainsi que son apport en fibres, en fait un légume de choix.

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[1] Poète comique latin (254 – 184 av. J.-C.)
[2] Personnage de bande dessinée créé par Elsie Crisler Segar en 1929.