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  • : Blog proposant des recettes de cuisine faciles mais goûteuses, réalisées avec des produits de saison bio. Articles sur l'anthropologie des épices et des légumes.
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Vers la fin du XVème siècle, Portugal et Espagne se livrent des guerres de domination sur les îles des Indes orientales afin de s’assurer du monopole des épices. C’est surtout vrai après le retour de Christophe Colomb[24] de son premier voyage. En effet, Colomb découvrit le piment – qu’il devait nommer poivre rouge –, le piment de la Jamaïque et la vanille et rapporta des Caraïbes le tabac, l‘igname, les haricots nains, beaucoup de fruits et noix. Un peu plus tard, la vanille, le chocolat, la dinde, le maïs, les tomates et les pommes de terre seront rapportés des Amériques. En 1498, c’est Vasco de Gama[25] qui trouve la route des épices. Après deux ans de scorbut, de tempête et de violence, au prix d’une centaine de morts, Vasco de Gama est de retour[26]. Il rapporte de nombreuses épices, cannelle, thé, tabac, clous de girofle, noix de muscade, poivre et piments, ainsi qu’un message du potentat local qui se dit prêt à commercer avec le roi du Portugal.

Les navigateurs portugais contrôlent tous les accès de l’Océan Indien sauf la Mer Rouge et rapportent de plus grandes quantités d’épices ; les entrepôts se multiplient en Europe. Une bourse est même créée à Anvers pour vendre les épices sur tout le marché européen. En 1509, Alfonso de Albuquerque[27] prend Goa[28] au nord de la côte de Malabar et y établit une ville. Chaque année, une flotte part de Lisbonne pour Goa chargée de numéraires puis revient la cale pleine d’épices. Les trésors rapportés au prix de vies humaines ont pour nom coriandre, poivre, gingembre, safran, paprika. Vers 1510, les Portugais s’installent à Ceylan et exploitent les forêts de cannelle. Ils occupent différentes îles, oppressent les autochtones et répandent le catholicisme.

Conséquences des passages et des implantations des ethnies mogholes[29], grecques, aryennes, on trouve à travers toute l’Inde, une multitude de coutumes alimentaires. Ainsi le Nord, comme le Pakistan, a été influencé par les traditions gastronomiques de l’Asie centrale apportées par l’envahisseur moghol ; des termes tels que "Kabab, Keem, Pulao (pilaf)" en témoignent. A la fin du XVème siècle, l’Inde est riche en épices, c’est sa seule monnaie d’échange à cette époque. En Inde, plus on va vers le sud et sa chaleur, plus les plats semblent relevés ; le climat est bien sûr en cause, car sous les tropiques, les épices sont utiles à la conservation des aliments et stimulent aussi les appétits paresseux.

Les travailleurs immigrés hindous ont introduit à la Réunion la coriandre, le curcuma, le cumin, les quatre épices, la cannelle, la cardamome.

En 1513, les Portugais pénètrent jusqu’aux portes de la Chine. Ils assurent les différents comptoirs de traite et établissent des escales stratégiques sur la route des Indes. Ils doivent malheureusement composer avec la concurrence : les Dieppois à Saint-Louis du Portugal (1641) et les Hollandais à la Baie de la Table (Cape Town).

Les Portugais furent les premiers à débarquer aux Moluques pour la noix de muscade, au Japon et en Ethiopie pour le riz et le thé, sur la côte africaine pour le café et les cacahuètes et au Nouveau Monde pour l’ananas, le poivron, la tomate, la pomme de terre.

 

En 1519, Charles V, empereur romain et roi d’Espagne, envoie le Portugais Magellan[30] aux Moluques, riches en épices, par la route de l’ouest. Impressionné par les armures espagnoles qui repoussent flèches et lances, le rajah Calambu des Philippines offre un plein panier de gingembre à Magellan le soir de la cérémonie, ce qui les fait frères de sang. Après la mort de ce dernier, son lieutenant accoste aux Moluques[31], en particulier à Makian, le seul endroit où pousse le giroflier. Il rentre les soutes chargées de vingt-six tonnes de clous de girofle en 1522 qui seront revendues dix mille fois leur prix d’achat. L’Espagne abandonne ses droits au Portugal en 1529 mais conserve les Philippines. En 1545, Le Mary Rose, bateau anglais, coule avec son équipage. Cinq siècles plus tard, dans l’épave, on découvre que chaque marin avait conservé sur lui un petit sac contenant des grains de poivre, prouvant ainsi leur valeur très importante.

 

 

La Compagnie des Indes hollandaises est formée en 1602 pour limiter les querelles entre les marchands. Les Hollandais – essentiellement des marchands et des marins – s’installent en Indonésie et au Cap en Afrique du Sud. Ils prennent Ceylan pour la cannelle, les Moluques pour le girofle et la muscade. Ils créent sur l’île de Java la ville de Batavia[32]. Pour lutter contre la concurrence, il faut commercer mais aussi produire. Ils obtiennent définitivement en 1605 le monopole de la muscade et arrachent le monopole du commerce aux Portugais au cours du XVIème siècle. Ils posséderont ainsi pendant plusieurs centaines d’années le quasi monopole des épices, rivalisant continuellement avec la Compagnie anglaise des Indes orientales qui contrôle le reste du commerce des épices sucrées. Ils interdisent aux Chinois de négocier avec les Portugais ou les Anglais sur tout ce qui concerne les épices. Les chinois ferment les yeux sur le commerce hollandais lorsque ces derniers aident les Mandchous à réorganiser le pays contre Koxinga[33]. Libérant d’épouvantables vapeurs, ils brûlent en 1620 des quantités impressionnantes d’épices dans les rues d’Amsterdam et en Indonésie, pour maintenir stable le cours des épices en Europe.

 

Les Hollandais eurent le monopole de la muscade durant tout le XVIIème siècle sur l’île de Banda[34], et leur régime colonial décima la population indonésienne, qui fut remplacée par une main-d’œuvre bon marché chinoise et arabe. La demande de muscade est de plus en plus forte en Europe à cette époque. Or ce monopole est brisé lorsque Pierre Poivre[35], recueilli par les Hollandais sur l’île de Batavia, se découvre une passion : les arbres à épices. Il vole vingt noix de muscade à Manille et les confie au botaniste en chef de l’île de France (île Maurice) afin les exploiter mais qui échouera par malveillance et par jalousie. Pierre Poivre rentre à Paris et tente de trouver des émissaires, dont l’un deux se voit par la suite attribuer par le roi de Batavia des brassées de jeunes muscadiers. Ces pousses arrivent à l’île Maurice en 1770 mais sur les cent mille noix rapportées, les cinq mille meilleures ont été plantées et seulement une trentaine a germé. Les premières noix sont cueillies en 1778.

La Compagnie hollandaise demeurera pendant un siècle et demi le maître incontesté des deux épices les plus chères au monde, la muscade et la girofle. Les Hollandais n’hésitent d’ailleurs pas à tuer tout voleur de noix de muscade, car qui dit noix, dit muscadier, production, concurrence. A Amboine[36], sont stockées les récoltes avant qu’elles ne soient embarquées pour l’Europe via Batavia. Les récoltes sont précieusement enfermées dans de vastes entrepôts desservis par des caboteurs armés. Ils n’hésitent pas non plus à brûler l’excédent de la production pour maintenir le cours de la muscade à la hausse sur le marché européen.

 

 

Les épiceries sont portées de deux haies de soldats

qui sont rangés depuis la porte des magasins

jusqu’à celle de l’enclos, dans la forme d’un carré long.

 

Ce qui fut brûlé en 1772 formait une masse

d’environ cent pieds de long sur vingt-cinq de large

et quinze de hauteur, ce qui produit trente sept mille cinq cent pieds cubes

faisant neuf cent douze tonneaux de mer.

 

Blancard (témoin oculaire), Journal de voyage, 1772.

 

Pour empêcher que quiconque – passible de la peine de mort – ne plante une noix de muscade non autorisée, les Hollandais enduisent chaque noix de chaux, ce qui leur donne encore aujourd’hui leur aspect cérusé[37]. Mais ils n’avaient pas pensé aux pigeons qui, indifférents aux lois d’exportation, s’envolaient avec une arille[38] dans le bec, grignotaient sa chair et laissaient tomber la noix sur d’autres îles de possession étrangère.

 

 

Quant au Japon, il est hermétique aux Occidentaux. Tandis que les Anglais renoncent à l’établissement d’un comptoir, les Espagnols en sont chassés en 1624, suivis quatorze ans plus tard par les Portugais. Les Hollandais demeurent seuls en lice et le shogun[39] Lyeyasu leur laisse installer un comptoir à Hirado[40] sur la petite île du même nom située au large de la côte de Kyûshû, puis à Deshima en signe de gratitude pour leur avoir prêté leurs canons.

 

 

En France, la Table des Papes utilisait une liste hebdomadaire d’épices telles que la cannelle, le girofle, le safran et les graines de Paradis (cardamome). A la table de l’archevêque d’Arles en 1431, on peut trouver gingembre, girofle, noix de muscade, safran, poivre, cannelle et graines de paradis[41]. François Ier cherche à éblouir par son faste et sa table est jonchée de plats aux arômes épicés. Les grands bourgeois enrichis par le commerce des épices achètent des charges afin d’accéder à la noblesse de robe et parader à la cour. Le jardin des plantes et des herbes sort de l’enceinte des monastères et devient à la mode. 1664 marque la création de la Compagnie française des Indes orientales ; Colbert[42], voulant rivaliser avec la Compagnie hollandaise des Indes orientales, stimule les constructions navales et Lorient devient l’épicentre de la Compagnie. Contre des barils de piastres, la Compagnie achète du poivre de Malabar et de la cannelle de Ceylan. A Canton, les subrécargues[43] achètent de l’anis étoilé de Kiang-Hsi[44] et de Yunnan[45] pour leur pureté et leur saveur. D’autre part, des particuliers – capitaines, régatiers, petits bourgeois, noblesse en sabots – affrètent également leurs navires pour le commerce. Les guerres de tarifs douaniers finissent par faire disparaître plusieurs compagnies de commerce et seule celle des Indes orientales reste prospère. Outre la compagnie, la guerre contre les Hollandais et les Anglais permit aux corsaires français d’acheter des permissions pour armer leur bateau à la course. Ils n’hésitèrent pas à couvrir d’épices le ministre de la marine Pontchartrain pour obtenir ce permis. Avant de couler un navire ennemi, ils le soulageaient de sa cargaison d’épices et autres denrées précieuses. Le café est introduit dans les colonies antillaises en 1726.

Dès le XVIème siècle, l’usage des épices se fit plus modéré, on commença à les trouver vulgaires et les cuisiniers redevinrent plus respectueux du goût des aliments. A partir de cette époque, se définirent des préférences nationales : la cuisine française a alors un goût de muscade, l’anglaise de macis et l’espagnole de safran. Au milieu du XVIIème siècle, les épices avaient presque disparu des cuisines aristocratiques, on préférait les saveurs douces comme le chocolat, le sucre et aussi le café. En 1665, Boileau, dans son Repas ridicule, dénonçait le mauvais goût bourgeois : « Aimez-vous la muscade ? On en a mis partout ». Cette désaffection durera jusqu’au XXème siècle.

Paul Corcellet ouvre une échoppe dans les Jardins du Palais Royal, il introduit le café et les épices à la cour de Louis XIV. Les épices envahissent les tables d’Europe mais la cuisine du pauvre n’est rehaussée que d’herbes locales. A la fin du XVIIème siècle, la table de Louis XIV nécessite un apport constant des épices les plus rares puisque chaque repas ne compte pas moins de cinq services de cinquante-six plats chacun, un luxe qui appauvrit la France. D’autre part, on reconnaît l’usage des simples qui ne sont plus des herbes secrètes. Les botanistes sont arrivés à déterminer les mécanismes de reproduction et d’inflorescence. Les journaux de l’époque relatent de nombreux incendies criminels chez les apothicaires suspectés de cacher des épices rares. La technique de conservation des aliments évolue : salaison, macération avec des épices... On doit la première conserve à un confiseur établi en 1780 à Paris.

Il est important de noter que des produits classés sous l’appellation "épices" ou "drogues" au XVIIIème siècle par exemple, ne le sont plus aujourd’hui en raison de la redéfinition ou de l’abandon pur et simple des produits ou de leur fonctions et applications.

 

En 1600, La Compagnie anglaise des Indes orientales est créée, puis l’Angleterre en vient à posséder graduellement la majorité de l’Inde – aux dépens de la France –, et par là même le royaume des épices qui lui confère un pouvoir économique de très grande importance. Au début du XVIIIème siècle, l’Angleterre procède à l’expansion de ses colonies (Antilles, Amérique du Nord, la Havane...)

 

A partir du XVIIIème siècle, les Américains entrent dans le commerce des épices (principalement poivre, gingembre, clous de girofle et cannelle). Le port de New York a toujours été le plus important en ce qui concerne le commerce d’épices, avant Baltimore et San Francisco.

A partir du XIXème siècle, plus aucun pays n’a le monopole du commerce des épices et les prix commencent à tomber.

 

Aujourd’hui, les Etats-Unis[46] sont le plus grand importateur dans le monde (surtout poivre noir, moutarde et sésame), suivi par l’Allemagne, le Japon et la France. Singapour est le plus grand entrepôt d’épices : poivre, vanille, cannelle, clous de girofle, anis, coriandre, cumin. Hong Kong l’est pour le gingembre et les piments d’Inde.

Le poivre est l’épice la plus importée en quantité et valeur, suivi par le paprika, le piment, et le poivre de Cayenne. La cardamome est importée par les pays du Moyen-Orient et d’Afrique du nord, pour parfumer les boissons, notamment le café ainsi qu’en Suède et en Finlande pour les pâtisseries. L’Indonésie produit beaucoup de clous de girofle. Les pays d’Europe de l’ouest et les Etats-Unis importent de la cannelle, de la noix de muscade et du macis. Le poivre de la Jamaïque est acheté par la Russie et les pays d’Europe de l’est. Le gingembre, le curcuma, la coriandre, l’anis, le carvi et le cumin sont demandés un peu partout dans le monde. L’anis est surtout utilisé par les usines de boissons parfumées à l’anis. Le safran, la vanille et la cardamome restent les trois épices les plus chères, cependant la vanille est la plupart du temps un parfum artificiel. 90% des épices importées le sont sous forme de grains, excepté le paprika et le curry.

 

L’Inde est le principal exportateur d’épices (poivre, cardamome, piments, gingembre, curcuma, cumin et autres graines, curry) suivie par l’Indonésie (poivre, noix de muscade et macis, gingembre, cardamome, vanille), le Brésil (poivre, clous de girofle, gingembre), Madagascar (vanille, clous de girofle) et la Malaisie (poivre, gingembre). Plus de 80% des exportations d’épices sont pour les pays développés. En 1983, a été créé l’International Spice Group, comprenant des membres exportateurs et importateurs, et qui protègent les droits des deux parties.


[24] Christophe Colomb (Gênes ou Savone, v. 1451 – Valladolid, 1506), navigateur d’origine italienne.

[25] Vasco de Gama (Sines, Alentejo, v. 1469 – Cochin, Inde, 1524), navigateur portugais. Il découvrit la route des Indes par le cap de Bonne-Espérance (1497). Au cours de sa seconde expédition (1502) il fonda les comptoirs portugais sur les côtes africaines. Il devint vice-roi des Indes portugaises en 1524.

[26] Au Zamorin de Calicut, choqué, à qui il demandait s’il pouvait emporter un pied de poivrier, ce dernier répondit « vous pouvez prendre nos poivriers, mais jamais vous n’aurez nos pluies »

[27] Alfonso de Albuquerque (Villa Alhandra près de Lisbonne, 1453 – Goa, 1515), navigateur et conquistador portugais. Après quelques expéditions en Inde et à Madagascar, il fut nommé vice-roi des Indes (1508) et contribua à l’extension coloniale de l’empire portugais (Goa, Malabar, côtes de Ceylan et Malacca).

[28] Territoires de l’Inde occidentale, anciennes possessions portugaises annexées à l’Inde en 1962.

[29] Désigne les dynasties Timurides musulmanes qui régnèrent sur le Nord de l’Inde à partir du début du 16e siècle. Les dynasties s’éteignirent en 1857.

[30] Fernand de Magellan (Sabrosa, Trá-os-Montes, v. 1480 – Mactan, Cebu, Philippines, 1521), navigateur portugais. Il fit une expédition aux Indes et en Afrique puis en 1519, entreprit le premier voyage de circumnavigation, passa par le détroit qui porte son nom, traversa l’océan Pacifique et parvint aux Philippines en 1521. Il fut tué dans un engagement contre les populations indigènes de Mactan.

[31] Archipel indonésien le plus oriental du groupe.

[32] Ancien nom donné par les Hollandais en 1619 au fort qu’ils élevèrent sur le site de la ville indonésienne de Djakarta.

[33] Pirate sino-japonais, Cheng Ch`eng-kung (1624-1662) dont le surnom Koxinga lui fut donné par les Européens. Il combattit les Mandchous de la dynastie des Ch`ing.

[34] Aujourd’hui encore, l’histoire coloniale demeure dans les mémoires puisqu’on commémore cette page douloureuse en une danse traditionnelle, où certains danseurs sont costumés en officiers portugais ou hollandais et miment quelques atrocités.

[35] Pierre Poivre (1719-1786). Son patronyme est une simple coïncidence, car il n’est pas à l’origine de l’appellation poivre. Fils de mercier lyonnais, il voulut tout d’abord devenir prêtre, fut novice aux Missions étrangères, probablement davantage par goût que par vocation religieuse, il étudia en Chine le poivre et l’anis étoilé. Puis il participa à des expéditions lointaines et perdit un bras, arraché par un boulet anglais. Ceci mettant fin à ses projets religieux, il se consacra alors à la botanique et entra au service de la Compagnie des Indes en 1749. Il fut administrateur des îles de France (Maurice) et de Bourbon (la Réunion) de 1767 à 1773. Il créa sur l’île Maurice, le jardin des Pamplemousses, jardin botanique et zoologique.

[36] Petite île de l’archipel des Moluques appartenant à l’Indonésie, autrefois célèbre pour son poivre et ses girofliers. Elle fut découverte en 1512 par les Portugais et prise en 1605 par les Hollandais qui en firent le centre de leur monopole des épices.

[37] Se dit du bois d’ébénisterie dont les pores sont remplis d’une résine non toxique blanche ou colorée. D’après Le Nouveau Petit Robert, article « Cérusé », édition de 1995, p. 333.

[38] Expansion charnue ou membraneuse qui enveloppe la graine.

[39] Dictateur militaire au Japon, du 12e au 19e siècle.

[40] Petite île de la côte occidentale de Kyûshû sur laquelle fut installée le port de Hirado. Ouvert aux Portugais  vers 1550, il fut fermé en 1641 aux navigateurs étrangers qui ne pouvaient plus aborder qu’à Deshima (Nagasaki).

[41] L. Stouff, Alimentation et ravitaillement en Provence aux 14e et 15e siècles, Mouton et Cie, Paris, La Haye, 1970, p. 214-215.

[42] Homme politique français ( Reims, 1619 – Paris, 1683)

[43] Agent embarqué en plus de l’équipage normal, qui représente à bord les intérêts de l’armateur et veille à la gestion de la cargaison.

[44] ou Chiang-Hsi. Province de Chine méridionale, au sud du Yang-Tsê.

[45] Province chinoise limitée par le Tibet, le Viêtnam du Nord et la Birmanie.

[46] On y constate une augmentation constante des extraits aromatiques, à l’exportation aussi

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