Bûche pistache framboises et chocolat

Bon, c'est vrai que cette recette typique de Noël arrive un peu tard, mais vous pourrez la tester pour nouvel an ou pour l'année prochaine si elle vous tente. Je l'ai préparée le 23 pour le 24 et la photo de la bûche coupée arrivera un peu plus tard.. 

J'aime bien la bûche traditionnelle, faussement roulée, celle aux marrons surtout, mais cette fois j'ai opté pour cette double mousse entourée de biscuit, plutôt légère et parfumée aux framboises et à la pâte de pistache, trouvée par hasard à la Biocoop ; c'est ce qui m'a décidé d'ailleurs à faire une bûche à la pistache. Parfois, les idées viennent d'un détail ou d'un déclic... Je me suis inspirée d'une partie de la recette trouvée sur Plaisirs gourmands, page qui s'affiche difficilement (chez moi), dommage, mais cette idée de bûche originale m'a bien tentée. N'ayant pas de tapis relief Flexipan pour faire un décor, j'ai recouvert ma bûche d'une ganache au chocolat et ai bien sûr remplacé la gélatine par de l'agar-agar.

Joyeux Noël à tous ! Mangez modéremment ! 

BÛCHE PISTACHE FRAMBOISES ET CHOCOLAT

Préparation : 45 min.

Cuisson : 20 min. 

Ingrédients pour une bûche pour 8 à 10 personnes

Pour le biscuit :

80 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

25 g de farine d'épeautre blanche

3 œufs + 2 blancs

30 g de pâte de pistache

10 g de sucre en poudre

Pour la mousse aux framboises :

300 g de framboises + quelques-unes pour le décor

45 g de sucre glace

170 g de crème liquide

2 g d'agar-agar

Pour la crème pâtissière à la pistache :

2 œufs + 1 jaune

30 g de sucre

30 g de farine

30 cl de lait

1 g d'agar-agar

1 goutte d'extrait d'amandes amères

1 c. à soupe de pâte de pistache

Pour le glaçage au chocolat :

200 g de chocolat noir

10 cl de lait

10 cl de crème liquide

40 g de miel

20 g de beurre

Préchauffez le four à 220°C.

Préparez la génoise en mélangeant le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les 3 œufs et la pâte de pistache. Battez les 2 blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre à la fin. Incorporez délicatement les blancs dans la préparation, puis étalez la pâte sur 1/2 cm sur la plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone. Enfournez pour 8 à 9 min.

A la sortie du four, laissez un peu refroidir puis roulez délicatement le tapis afin de former le fond de la bûche. Lorsque la génoise est un peu refroidie, coupez la partie fond et grands côtés de la bûche et déposez-la au fond du moule à cake. Coupez également deux petits rectangles de la taille du petit côté du moule et tapissez-en le moule. Coupez enfin un grand rectangle de la taille du fond du moule que vous réservez. Pour l'instant, vous obtenez cela :

Pour la crème à la pistache, mélangez au fouet dans un saladier les œufs, le sucre, la farine, la pâte de pistache et le lait. Versez dans une casserole, ajoutez l'agar-agar et faites épaissir sur feu moyen jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Laissez refroidir quelques minutes, puis versez-la sur la génoise : elle doit remplir la moitié de la bûche. Entreposez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la mousse aux framboises.

Pour la mousse aux framboises, mixez les framboises et le sucre glace à l'aide du robot plongeant. Passez-les au tamis fin afin d'ôter tous les grains.

Prélevez 15 cl de crème liquide que vous faites chauffer avec l'agar-agar jusqu'à ébullition. Versez-la sur la purée de framboises et mélangez. Montez le reste de la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement aux framboises. Laissez refroidir pendant une dizaine de minutes. Versez ensuite la mousse aux framboises sur la crème à la pistache puis recouvrez du dernier rectangle de génoise que vous aviez réservé.

Conservez la bûche au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, puis démoulez-la sur le plat de service.

Préparez la ganache en faisant chauffer le lait et la crème avec le miel. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et laissez-le fondre. Ajoutez le beurre et remuez bien afin d'obtenir un mélange bien lisse.

Nappez la bûche de ganache et laissez refroidir. Décorez selon vos envie de petits sujets ou de framboises.