Voici une recette de couscous tirée d'un livre de Fatéma Hal "25 recettes marocaines", dont le bouillon est parfumé à la menthe, ainsi que les boulettes. A essayer absolument ! Mes filles du lundi ont bien apprécié. Ce couscous est réellement délicieux.

Pour la cuisson du couscous, je n'utilise pas de couscoussier typique à deux étages mais un cuit vapeur à trois étages (voir la photo ci-dessous), car je préfère cuire les légumes à la vapeur afin qu'il ne perdent pas toutes leurs vitamines dans le bouillon. Je les présente ensuite mélangés au bouillon, aux boulettes et aux merguez. Je trouve qu'ils gardent également tout leur croquant cuits ainsi.

COUSCOUS LÉGUMES, BOULETTES ET MERGUEZ À LA MENTHE

Préparation : 30 min.

Cuisson : 1 h.

Ingrédients bios pour 6 personnes

6 merguez

1 c. à café d'harissa

Le couscous : 

400 g de couscous

1 c. à soupe d'huile d'olive

50 g de raisins secs

1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Les légumes :

6 carottes

2 courgettes

1/2 potimarron

1 aubergine

2 poivrons verts

200 g de pois chiches cuits

Les boulettes :

4 blancs de poulet

1 œuf

1 oignon

1 c. à soupe de feuilles de menthe poivrée

2 gousses d'ail

1/2 c. à café de gingembre en poudre

1/2 c. à café de cardamome en poudre

1 c. à café de cumin

1 c. à café de paprika

1 branche de coriandre fraîche

sel, poivre

2 c. à soupe de farine

Le bouillon :

3 bâtons de cannelle

1 dose de safran

4 clous de girofle

1/2 c. à café de gingembre en poudre

1 bouquet de coriandre fraîche ciselée

1 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de feuilles de menthe poivrée

sel, poivre

Faites gonfler les raisins dans 10 cl d'eau et l'eau de fleur d'oranger.

Préparez le bouillon en ajoutant tous les ingrédients dans deux litres d'eau. Faites-le chauffer dans le bas du cuit-vapeur.

Épluchez les carottes, puis coupez tous les légumes en gros dés. Déposez-les avec les pois chiches dans le panier intermédiaire du cuit-vapeur.

Préparez  les boulettes en mixant dans le bol du robot tous les ingrédients sauf la farine. Formez des boulettes dans la main et roulez-les dans la farine. Déposez-les délicatement dans le bouillon.

Dans un saladier, versez la semoule de couscous. Ajoutez l'huile d'olive puis un peu d'eau en pluie (environ 10 cl). Mélangez le tout à la fourchette afin de séparer les grains. Déposez la semoule dans le panier supérieur du cuit-vapeur.

Après environ 20 minutes, versez la semoule dans le saladier et renouvelez l'opération "eau + fourchette", sans ajouter d'huile d'olive cette fois.

Renouveler la même opération après 20 autres minutes. Vous obtiendrez une vraie semoule de couscous, délicieuse, légère et non collante. Même si ces opérations prennent un peu de temps, cela en vaut vraiment vraiment la peine.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, j'ajoute les merguez dans le bouillon avec les boulettes, mais vous pouvez les faire cuire à la poêle (je les trouve moins grasses cuites dans le bouillon).

Égouttez les raisins et déposez-les sur la semoule de couscous pour le dressage. Servez le bouillon avec les légumes et la viande dans un autre saladier. Mélangez un peu de bouillon avec l'harissa et présentez cette sauce pimentée à part. Bon appétit !

J'ai acheté un livre de cuisine africaine, La cuisine de Moussa, et j'essaye aujourd'hui une recette camerounaise tirée de ce livre. Comme à mon habitude, je l'ai (un peu) adaptée avec des feuilles de blettes du jardin, mais l'ensemble assaisonné aux cacahouètes reste assez proche de la recette initiale. C'est un très bon plat, très facile, qui apporte une note de changement. Suite au prochain numéro...

NDOLÉ AUX CREVETTES

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 4 personnes

750 g de feuilles de blettes ou d'épinards en branches

400 g de crevettes crues

150 de cacahouètes

2 c. à soupe de beurre de cacahouètes

1 gros pouce de gingembre frais

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 cube de bouillon de légumes (bio bien sur)

1 pointe de piment de Cayenne (ou plus)

1 branche de thym

sel, poivre

1 c. à soupe d'huile de cuisson type tournesol

Lavez et égouttez les feuilles de blettes ou les épinards. Coupez-les assez finement au couteau.

Dans le bol d'un petit robot, mixez l'oignon, les gousses d'ail et le gingembre.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile doucement puis ajoutez le mélange ail-oignon-gingembre et les cacahouètes. Faites revenir le tout 5 minutes en remuant, puis ajoutez les feuilles de blettes, 10 cl d'eau, le cube de bouillon, le thym et le beurre de cacahouètes. Salez, poivrez et pimentez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen.

Lorsque les feuilles sont bien retombées (quelques minutes), ajoutez les crevettes. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire ainsi quelques autres minutes puis servez avec du riz.

J'ai préparé ces dos de cabillaud en croûte, inspirée par ce que j'avais déjà réalisé avec du sésame. Je l'ai remplacé par du parmesan, en l'agrémentant de citron et d'ail. C'est finalement très très simple, et le poisson est vraiment bien parfumé. À essayer !

DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE PARMESAN

Préparation : 10 min.

Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 4 personnes

4 dos de cabillaud

le zeste d'un demi citron

40 g de parmesan râpé

1 œuf

poivre

1 gousse d'ail

1 c. à soupe d'huile de cuisson type tournesol

Dans une assiette creuse, battez l'œuf avec l'ail écrasé au presse ail. Dans une autre, mélangez le parmesan râpé, le poivre et le zeste de citron.

Faites chauffer doucement l'huile dans une grande poêle. Trempez les dos de cabillaud dans l'œuf, puis dans le parmesan et déposez-les dans la poêle chaude. Faites-les cuire environ 5 minutes de chaque côté en les retournant délicatement. Servez avec un légume et du quinoa par exemple.

J'ai trouvé cette recette sur le site de Josée di Stasio et j'ai tout de suite su que je la testerais avec mes filles du lundi. Je crois qu'elles ont vraiment bien aimé. C'est une présentation originale pour un plat complet, car j'y ai ajouté du tofu nature (on pourrait même y ajouter du jambon), et la polenta en durcissant un peu constitue une très bonne alternative à une pâte traditionnelle.

TARTE AUX LÉGUMES ET FÊTA EN CROÛTE DE POLENTA

Préparation : 20 min.

Cuisson : 20 + 20 min.

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de polenta

30 g de beurre

30 g de parmesan râpé

1 courgette

1 poivron

1 petite aubergine

5 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

sel, poivre

1/2 c. à café de cumin

200 g de fêta

180 g de tofu nature

1 c. à soupe d'huile de cuisson type tournesol

Déposez les tomates dans une grande casserole d'eau chaude et laissez-les frémir quelques minutes, puis égouttez-les.

Faites chauffer 1 l d'eau puis ajoutez la polenta en pluie. Salez et poivrez puis remuez jusqu'à ce que la polenta épaississe un peu. Laissez mijoter à couvert à feu très doux pendant une dizaine de minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez le beurre et le parmesan. Mélangez bien.

Pendant que la polenta cuit, préparez la garniture. Ôtez la peau des tomates. Coupez les légumes en petits dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et ajoutez l'oignon émincé, l'ail écrasé au presse ail et les légumes. Poivrez et ajoutez le cumin et un tout petit peu de sel. Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la polenta dans un moule à tarte et étalez-la à la spatule. Donnez-lui une forme de pâte à tarte, elle doit remonter un peu sur les bords. Enfournez-la à blanc pendant quelques minutes le temps de terminer de préparer la garniture.

Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez le tofu et la fêta coupés en tout petits dés.

Versez la préparation sur le fond de polenta sorti du four et enfournez de nouveau pour 15 à 20 minutes.

Voici une recette de Fatéma Hal trouvée dans un de ses petits livres de cuisine marocaine. J'ai été assez étonnée de constater que les amandes cuisinées ainsi apportent beaucoup de saveur au plat, au final très léger.

TAJINE DE LAPIN AUX AMANDES ET POIS CHICHES 

Préparation : 15 min.

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de lapin (vos préférés)

200 g de pois chiches cuits

1 oignon

2 gousses d'ail

100 g d'amandes entières

1 c. à soupe de farine d'épeautre blanche

sel, poivre

1 c. à café de gingembre en poudre

1 c. à café de paprika

1 dose de safran

2 bâtons de cannelle

2 c. à soupe d'huile de cuisson type tournesol

Faites bouillir les amandes dans de l'eau pendant quelques minutes, le temps qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les et réservez-les.

Émincez l'oignon et faites chauffez l'huile dans le plat à tajine ou dans une grande sauteuse.

Roulez les morceaux de lapin dans la farine puis faites-les revenir dans l'huile avec l'oignon.

Après quelques minutes, ajoutez l'ail écrasé au presse ail, les épices en poudre et les bâtons de cannelle. Salez et poivrez. Ajoutez les pois chiches.

Versez environ 20 cl d'eau et couvrez le tajine. Laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, épluchez les amandes. La peau doit s'enlever très facilement.

Dans une petite poêle, faites-les griller en ajoutant éventuellement une goutte d'huile.

Lorsqu'elles sont un peu dorées, versez-les dans le tajine et poursuivez la cuisson du lapin.

Servez avec un légume cuisiné à la marocaine par exemple.