Terrine de foie gras à la façon d'Éric Léautey

 Voici la recette de terrine de foie gras que j'ai adoptée depuis plusieurs années, et que Eric Léautey avait, un jour, proposée sur Cuisine TV. Cette méthode est fabuleuse, car inratable, très facile à faire et enfin... dé-li-cieu-se !
Le truc, c'est la cuisson à plat des morceaux de foie dans une papillote de papier sulfurisé au four et non directement dans la terrine. La cuisson est beaucoup plus uniforme et plus rapide. De plus, ce jour-là, Eric Léautey avait expliqué comment dénerver facilement le foie, ce qui n'est pas forcément évident lorsqu'on n'est pas cuisinier ! La première fois où j'avais tenté de préparer une terrine (avant de connaître cette méthode), mon foie était dénervé, mais en bouillie ! Avec cette méthode, j'obtiens de très beaux morceaux.
Vous pourrez préparer cette terrine quelques jours avant Noël, 3-4-5 jours, elle n'en sera que meilleure. Alors lançons-nous !





Terrine de foie gras farcie aux abricots




Terrine classique non farcie. La photo a été prise après dégustation, et voici ce qu'il en reste !


TERRINE DE FOIE GRAS À LA FAÇON D'ÉRIC LÉAUTEY

Ingrédients pour une terrine pour 4-5 personnes

1 terrine
1 foie cru de canard de 600 g
1 c. à café 1/2 de sel
1/2 c. à café de poivre
1 pincée de quatre épices
1 c. à café de porto ou de Martini
3/4 de c. à soupe de gros sel
1 l d'eau et beaucoup de glaçons


Pour la farce (facultatif) :

4 abricots secs
3 anis étoilé
6 gousses de cardamome
2 clous de girofle
5 cl d'alcool de votre choix
5 cl d'eau

La veille :

Commençons par déveiner le foie. Sortez le foie du réfrigérateur une heure avant afin que les veines se retirent plus facilement.
Il s'agit de couper le foie dans le sens de la longueur à plat (comme un portefeuille), afin d'atteindre les grosses veines intérieures. Une fois votre foie coupé en deux, ôtez les plus grosses veines à l'aide de la pointe d'un couteau éplucheur. Ensuite ôtez les plus petites veines délicatement de la même manière.

                   

Faites ensuite dégorger les morceaux de foie dans de l'eau glacée (ajoutez des glaçons si nécessaire) pendant environ 30 minutes, afin que les traces de sang disparaissent.
Égouttez les morceaux de foie et déposez-les sur du papier absorbant.
Ensuite déposez-les dans un saladier et parsemez-les de sel, de poivre, d'épices puis ajoutez le porto. Mélangez délicatement.
Laissez mariner ainsi le foie à couvert et au réfrigérateur pendant une nuit.



Si vous désirez farcir votre terrine de foie gras, préparez la farce. Faites cuire à feu moyen les abricots secs avec les épices et les liquides pendant une demi-heure. Laissez ensuite les abricots dans leur jus jusqu'au lendemain.


Le lendemain :

Préchauffez le four à 90°C.
Sur la plaque du four, posez une feuille de papier sulfurisé.
Déposez-y les morceaux de foie et recouvrez-les d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Pliez les deux feuilles ensemble tout autour afin de créer une papillote assez hermétique.
Enfournez pour 15 minutes (pour une terrine de foie mi-cuit).
Sortez la plaque du four et récupérez délicatement à l'aide d'une écumoire plate les morceaux de foie.



Déposez-les dans la terrine.



A ce niveau de préparation, vous pouvez farcir la terrine en insérant la farce au centre de la terrine. Cette année, je prépare deux terrines, une classique, et une que je vais farcir avec des abricots secs : égouttez les abricots préparés hier et ôtez les épices. Mixez les abricots afin d'obtenir une pâte. Déposez cette pâte en fin couche entre deux couches de foie dans la terrine.





Déposez un poids sur le foie et couvrez le tout.
Conservez la graisse et filtrez-la avec une passoire fine. Réservez.


Le jour d'après :

Faites très légèrement chauffer la graisse réservée hier et versez-la en fine couche sur le foie. Remettez la terrine couverte au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Comments

[JB]

Zen moi ça va être "difficile"... merci pour la réponse...

[crissou]

Bonjour,
Franchement, je ne me pose pas autant de questions de vous, je sors juste mon foie quelques temps avant de le faire afin qu'il ne soit plus froid. Il est ainsi très facile à déveiner. Quand à la
température ??? Il arrive parfois qu'il reste une ou deux petites veines, il y en a tellement. A vous de voir si vos proches seront assez compréhensifs pour le déguster quand même, tout en sachant
qu'il n'y a que ceux qui ne font rien qui ne peuvent pas faire d'erreurs. Bon Noël, et soyez plus zen.

[JB]

Merci pour la réponse rapide. Cela me conforte dans ce que je pensais. Mon prochain essai sera sans trempage. Mais vous dîtes une à 2 heures après la sortie du frigo. Y a t-il un truc pour savoir
quelle doit être la température du foie et donc quand il est à point pour le déveinage. C'est pur cela que je vous parlais de température à "cœur" que l'on pourrait vérifier avec un thermomètre
sonde.
Bien à vous.
J'attends de voir le résultat de mon foie réduit en "charpie" après déveinage du foie trempé 1h1/2 dans un mélange d'eau et de lait. Je ne suis même pas sûre d'avoir tout enlevé... Heureusement le
foie se reconstitue. S'il reste des veines puis-je quand même le présenter sur la table. Nous sommes en famille (enfants, petits enfants).

[Crissou]

Bonjour,

Effectivement j'ai entendu parler aujourd'hui, quel hasard ! de cette méthode de trempage dans du lait. Je suis assez sceptique sur la finalité de cette pratique..., Eric Léautey ne le fait pas et
moi non plus. Il suffit juste de sortir le foie une à deux heures avant, il sera suffisamment tendre pour le dénerver facilement. Je l'ai d'ailleurs fait aujourd'hui, et il est impeccable.
Bonnes fêtes et bonne dégustation.

[JB]

bonjour,
j'aimerais savoir si Eric Léautey fait tremper le foie gras dans du lait avant ?? car beaucoup le font. Je trouve perso que ça ramollit trop le foie. N'est-il pas mieux de le sortir simplement du
frigo comme vous l'indiquez 1 h avant. Quelle est la température du foie à cœur pour déveiner le plus facilement possible ??
C'est cela qui devrait être dit dans les recettes...
Cordialement